El chocolate apaga el frío. Y la sensación va más allá del fenómeno químico de sumar calorías, esas que el cuerpo empieza a quemar para mantener una temperatura saludable.

Este miércoles, en una noche gélida, el aula de la escuela de gastronomía Celia se encendió con un fuego marrón, el del chocolate fundido para hacer bombones.

La invitación a participar de una de las clases que se imparten de manera abierta a estudiantes y público en general ya había abierto las expectativas. Tres horas de aprender sobre el arte de hacer bombonería fina (y eso se encargó de recalcar el profesor, no son bombones clásicos) y degustar una combinación audaz, que incluyó jengibre confitado, aceite de oliva, maracuyá, azúcar ahumada y avainillada, entre otros sabores.

Además de la receta para los bombones de la clase, el profe desgranó conceptos importantes en el manejo del chocolate. Transcribo algunos:

– La humedad es el peor enemigo del chocolate.
– Una mala manipulación del chocolate es ponerlo en la heladera (se pone blanco) o cerca de una fuente de calor (cambia su temperatura).
–  Al fundirlo, el vapor arruina el chocolate, por eso hay que usar un recipiente pequeño para el baño María y evitar todo contacto con agua.
– El agua del baño María no tiene que estar hirviendo. El chocolate se quema cuando sobrepasa los 50 grados.
– Para fundir chocolate en el microondas, hacerlo a la temperatura más baja posible.

Templado. Hay tres técnicas: sembrado (agregar escamas del mismo chocolate sobre el que está fundido, para que baje la temperatura); espatulado (desparramar 3/4 partes del chocolate fundido en la mesada y luego volver a mezclar para lograr equilibrio); baño de maría (acercar a un bol con hielo y agua fría y luego al calor por breves períodos).

Temperaturas. El chocolate se funde a 45 grados y para trabajarlo debe estar en 31 aproximadamente.  Por eso en el templado se le baja la temperatura hasta 27 y luego con la mezcla se llega a la temperatura ideal.

Moldes. El chocolate transfiere el brillo del recipiente que lo contiene, por lo que deben ser moldes limpios (lavados y luego rociados con alcohol) y sin rayas.

Conservación de los bombones. Si tienen crema, tienen que estar a baja temperatura (16 grados). Los bombones duran 7 días y el relleno se puede hacer con 7 días de anticipación como máximo.