El restaurante chileno Boragó está en el puesto 42 de los 50 mejores restaurantes del mundo según la guía que publicó en abril de 2017 la revista Restaurant.
Además, es el cuarto de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica.
Ubicado en el coqueto Vitacura, en Santiago, este restaurante es uno de los favorecidos por la crítica y convoca a foodies de todo el mundo en gira para probar quién ofrece la mejor cocina del momento.
Cuando visité Boragó en junio de 2017 tenía poca información sobre el restaurante. Fue más que nada un impulso, siguiendo a la previsora Torchi (de La cocina de Torchi), que reservó con más de un mes de anticipación.
Como casi siempre, de las cosas menos planeadas se espera poco y suelen sorprender. Mi opinión sobre Boragó es esa, su cocina me sorprendió y me produjo esa linda sensación de estar ante algo nuevo, algo que nunca probé y que nunca ví en esa forma elaborado.
La cocina de Boragó es abierta, está a la vista y en el amplio salón se puede disfrutar de mesas grandes, de madera robusta y mucho espacio para conversar sin enterarse de lo que habla la otra mesa. Eso me gustó mucho.
La vajilla de Boragó incluye muchas piedras, cuero, madera y hasta cuernos para contener un caldo.
El servicio durante toda la noche fue dedicado y estuvo muy atento a lo que pasaba en la mesa pero sin interrumpir. Un sommelier nos explicó las características de cada vino del maridaje.
Los platos, que más abajo recorreré en fotos, formaban parte del menú “Endémica”, vigente esa semana, y que estaba compuesto de productos chilenos recogidos en su ambiente natural o en criaderos, a diferentes alturas y en los múltiples paisajes del país vecino.
¿Me gustó lo que comí? En general, sí. Pero también hubo cosas que definitivamente no son para mí, aunque les di la oportunidad: caracoles, algunos tipos de algas, caldo de mar, leche de cabra… ¡Eso es lo bueno de probar y probar!
La cena de pasos en Boragó
Cuando lo visitamos, Boragó ofrecía un menú de 18 pasos plausible de maridar con vinos chilenos o con bebidas sin alcohol, como jugos de frutas. El menú completo, con maridaje rondaba los 180 dólares.
La comida paso por paso
Luego de probar 10 pasos en Tegui, me asustaba un poco que hubiera 18 pasos en este menú. Los vinos fueron siete y estuvieron muy bien, luciéndose en las estilizadas copas Riedel.
En el fragor de las anotaciones, perdí los nombres y el recuerdo de cada uno. A un mes de esta experiencia sé que sucedió ese afable matrimonio entre vino y comida que tanto se busca.
En los siguientes párrafos, las fotos y un breve comentario de lo que me pareció cada paso.
Chilenito, Pulmay frío (caldo de curanto). Se tomaba el caldo en el cuerno y el alfajorcito con la mano. Riquísimo y muy fresco.
Copihue. La flor nacional de Chile rellena y muy carnosa.
Ulte y caldo de algas. Como si fuera un taza, bebimos la sopa, el caracol y la esponjita de algas. No, gracias, no es para mí.
Mantequilla y marraqueta recién horneada: deliciooooso.
Chupe de hongos de Quintay. De lo más rico de todo el menú. Aquí apareció el vino: Clos Quebrada de Macul, Domus Áurea, cabernet sauvignon 2012. Valle del Maipo.
Hojas marchitas en miso de murra, changles y verdolagas. Un estallido de sangre que contenía plantas y hongos. Rico. El vino: Viña Villalobos, Zorrito Salvaje, Cinsault-Pais, 2016. Valle del Maule/Itata.
Jibia, raíces picantes y cochayuyo. El tronquito sabía a chocolate tostado, rica la crema, pero esa especie de calamar no está en mis preferidos de la noche. El vino: Hacienda San Juan, Pinot Noir, 2016. D.O. Valle de San Juan de Llolieo.
Secuencia de rocas: Verduras de rocas de Punta de Tralca organizadas por capas. Una fiesta para la vista y los sentidos. Se come desde el más oscuro al más claro y la escalada es hacia mayor acidez y frescura. ¿Este sabor tendría el mar si fuera un menú completo? Asombroso, quiero más.
Pastel de erizos y caldo con raíces de kolof. Acá me asusté un poco porque le temía a la textura de erizo y cuando lo degusté lo confundí con el pimiento que también estaba en la piedra comestible y pensé que no me gustaba. Al segundo bocado vino el relax y el disfrute. El vino: Peñalolen, Azul, Cabernet Sauvignon 2011, D.O. Valle del Maipo.
Plantas ácidas marchitas en mantequilla quemada de zanahorias de playa y Congrio pochado. El congrio de Chile es todo, sabroso como un bife de chorizo. No soy objetiva, me encanta.
Kombucha como carne. Este fermento con forma de banderita venía encima de una galleta crocante. Costó terminarlo.
Cordero patagónico cocido a la inversa y mil hojas. Sabroso, en la porción justa (un poquito más de temperatura le hubiera venido bien) y con una guarnición per-fec-ta. El vino: Viñedos de Alcohuaz, Tococo, Syrah, 2015. D.O. Valle del Equi.
El postre en Boragó
Tres leches y brocheta de flores. Complejo, la ramita estaba endulzada y al chuparla complementaba todo lo demás. La granita de leche de cabra era fuerte sola, pero todo junto, me pareció un manjar. ¡Y no es para nada el tres leche que conocemos!
El vino: Bodegas Re, Pinotel Rosé, 2015. D.O. Valle de Casablanca.
Al final de la cena se puede optar por un café, té o una bebida del bar móvil que, entre otras joyas, tenía un whisky Blue Label que en su blend tenía bebidas de hasta 50 años. Elegí otra marca, añejada 18 años, y fue como una caricia al paladar después de tantas sensaciones transcurridas en el menú.
Muy interesante la nota y muy valiente quien la escribe. Parece comida de ciencia ficcion! Soy muy clasico para comer, y aun me cuesta entender la idea de tantos pasos. Muy bueno el blog!