Cómo hacer empanadas salteñas: la clase de Lo de Villalpando en la Semana Étnica

La noche del lunes fue, como se suele decir, la excusa para “cortar” la semana, aunque temprano, con una salida prometedora: una clase de cocina, para aprender a hacer las verdaderas empanadas salteñas, a cargo de Gustavo, el chef propietario del famoso local Lo de Villalpando.

Hasta el local de la Ruta 20 fuimos, invitados por Circuito Gastronómico, para disfrutar de la clase y de algunas de las delicias que ya conocemos, porque somos habitués de este restaurante de comida regional salteña.

Cerca de las 21, unas 30 personas colmaban un salón donde se había improvisado la cocina, cual set de televisión, y sobre una mesa impecable, los ingredientes: carne (bifes de nalga magros) para cortar a cuchillo, cebolla de verdeo, ají, pimentón, comino, papas, huevos, cebolla, y los elementos para hacer la masa caserita (harina, grasa, agua caliente y sal).

Empanadas salteñas

Empanadas salteñas


Paso a paso
Con mano de experto, Gustavo dominó la escena y empezó a desgranar recuerdos y anécdotas de su niñez y juventud, cuando las empanadas se hacían en su casa llenas de técnicas precisas para asegurar el éxito. Pero esos secretos dejaron de serlo para los asistentes, ya que con mucha generosidad fueron compartidos, así como se compartieron las tareas en la mesa de cocina.

A las empanadas que estaban en proceso se les sumaron algunas que llegaron calentitas en bandejas y se repartieron entre los comensales. Luego, en una mesa bien regada con Quilmes y vinos de la e-nor-me cava de Villalpando, cazuelas y postres bien criollos con cayote y nueces.

Como el “manos en la masa” lo voy a dejar para el video (que está en proceso) comparto algunos tips que seguramente cambiarán la forma de hacer empanadas que tenías hasta ahora. Y miren los vídeos donde se cuentan otros súper importantes.

Masa. Agua caliente y grasa tibia. Los dos ingredientes que componen esta masa deben estar calientes, pero no hirviendo, para que no cocinen la harina en el momento de mezclarlos. El resultado es una masa elástica y rendidora, que se cocina rápido en el horno y una vez dorada tiene una consistencia deliciosa.

Cebolla de verdeo. Al igual que las papas cocidas al dente y el huevo picado, Villalpando dice que la cebolla de verdeo picada fina se agrega en el momento de armar la empanada, y no se mezcla con el resto del “recado” (tal como se le llama al relleno de carne). La cebolla de verdeo tiene que ser la que da bulbos colorados y pequeños, que es la que crece en Salta.

Carne apenas blanqueada. Conseguir empanadas jugosas no depende de la cantidad de grasa que se le agregue (como aseguran algunos) sino del punto de la carne del relleno.

Para la receta salteña que vimos, la carne se debe cocinar apenas, al punto en el que empieza a cambiar de color, o si lo medimos con un termómetro, hasta los 72 grados. Si pasa más tiempo, larga los jugos en el sartén y luego la empanada quedará seca con el horneado.

Otra forma de “cocinar” la carne es colocarla en un colador y rociarla con agua hirviendo, para luego descartar esa agua y lograr apenas que la carne cambie el color.

Horno fuerte. Las empanadas salteñas no pasan más de 8 minutos adentro del horno de barro. Eso asegura que se cocine la masa del disco, y el relleno llegue jugoso a la mesa.

Porporciones. Para un kilo de carne picada, medio kilo de cebollas. Luego, algo muy importante: ajustado a la cantidad de relleno que hagas, la proporción de condimentos es de tres medidas de pimentón, dos de ají rocoto y media de comino.

Hay más clases en la Semana Étnica. Mirá en la web de Circuito las fechas y lugares. Valen la pena 🙂

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