Flan con peperina y cedrón: un postre cordobés con aire serrano

Por Milagros Martínez

¿Yerba mate, peperina y cedrón en un postre? Suena extraña la combinación, pero animarse a esta fiesta de sabores autóctonos no tiene desperdicio.

Córdoba nos ofrece una gran variedad de hierbas aromáticas y el típico uso que hacemos de ellas es para comidas saladas o para darle otro sabor al mate.

En este post y en honor a la pasada Semana del Huevo, les proponemos un postre tradicional, pero fuera de lo común en sus notas y aromas. Lo aprendimos del chef Dario Brugnoni, de la Escuela Gastronómica Celia, que nos acerca a las Sierras de Córdoba con esta propuesta.

flan

Flan de yerba mate
Como cualquier flan casero, la leche es uno de los principales ingredientes. Pero, en este caso lleva un toque particular:

1. El primer paso es llevar el litro de leche al fuego con unas cucharadas de yerba mate, al mejor estilo de un buen mate cocido. Una vez que la leche está a punto de romper hervor, se la retira del fuego y se la tamiza con un colador, para retirar la yerba.

2. Dejamos enfriar un poco la “mateada”, para luego batirla en un bowl con 7 huevos y 200 gramos de azúcar.

3. Si tienen un molde para preparar postres individuales, es ideal para usar con esta receta. Vertimos el contenido en esa plancha con separaciones y luego la llevamos sobre una fuente con un poco de agua, de manera tal de cocinar el flan a baño maría.

4. Horno moderado y lo dejamos cocinar hasta que haya cuajado.

Flan al estilo cordobés

Caramelo de peperina
El segundo desafío de este postre es preparar caramelo líquido con una emulsión de peperina. Para lograrlo, tenemos que hervir agua con peperina. Una vez que la infusión esté lista, la colamos para retirar el excedente de esta hierba aromática.

Por otra parte, en una olla fundimos 500 gramos de azúcar, a fuego lento, hasta que alcance un color dorado claro.

Luego, incorporamos la infusión de peperina (caliente) muy lentamente, sin dejar de remover con una cuchara para que se integre toda la preparación y alcance la consistencia de caramelo más fluido. Hay que tener cuidado al mezclar el agua porque el vapor puede quemarnos las manos.

Una vez que el caramelo líquido esté listo, dejarlo enfriar y llevarlo a la heladera para el momento de la decoración.

Crema de cedrón
Por último, batir 350 cc de crema de leche, con tres cucharadas de azúcar impalpable y esencia de cedrón (mejor como hierba seca, que como hierba fresca).

Para preparar la esencia de cedrón hervir agua con las hojas de la planta, hasta lograr una infusión perfumada. Utilizar unas gotas de esta esencia, en reemplazo de la clásica de vainilla.

Un dato interesante: la materia grasa es un gran absorbente de aroma.

Por último, presentar el postre con los moldes de flan, dibujos de caramelo líquido, crema de cedrón y hojas de esta última planta para decorar.

¡El resultado: atractivo a la vista, fresco y suave al paladar! ¿Se animan a probarlo?

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