Ceviche glam en la semana de la gastronomía peruana

Un nuevo aviso en el calendario nos sorprendió en Córdoba, esta vez para hacer culto a la cocina peruana. Entre las propuestas para el público en general, Mercado Central abrió sus puertas para revelar los pasos seguros del ceviche, en versión glam.

Ceviche Córdoba en Sabores 14

Mercado Central (PH: Juan Pablo Martínez).

 

La chef Sofía Brondino, con tan solo 23 años, es quien imprime la personalidad desafiante en cada plato del  Restó de barrio Güemes.

Ella fue la encargada de conducir al público por un recorrido en la cultura y los sabores peruanos, con especial atención a la estrella de la región: el ceviche.

Curiosamente, hace más de 2.000 años, los indígenas recibían restos de pescados y los preparaban con limón y sal, sin saber que más tarde esa receta con desechos o carnadas para pescar se convertiría en Patrimonio Cultural de la Nación del Perú.

Existen tantas formas de acompañarlo como maneras válidas de llamarlo: ceviche, cebiche, seviche, siwichi (que en quechua significa pescado).  Algo a destacar de la chef Sofía Brondino es el marco histórico de sus recetas, que nos hace apreciar el plato desde otro lugar.

Receta: simple, fresca y seductora
Los ingredientes básicos del ceviche son el  pescado blanco cortado en cubos, limón/lima, sal, cebolla morada, ají limo, cilantro. La clave es que el pescado sea realmente fresco. Sólo se debe sacar de la heladera cuando se esté por preparar y una vez cocido hay que comerlo en el momento.

Básicamente, Sofía sugiere calcular un filet de pescado por persona (lenguado, pejerrey, mero). Lo primero, es cortarlo en cubos, y marinarlo en limón y sal. Un tip importante es exprimir sólo un cuarto de cada limón o lima, para evitar extraer jugo de la parte más amarga que está cerca de la cáscara.

A esta preparación se le agrega una cucharada de ajinomoto por filet y el ají limo cortado pequeño (es importante que tenga la semilla para conservar el picor). Por último, para perfumar se le agrega ajo y cilantro.

Seis minutos son suficientes para alcanzar el punto justo de cocción. Si se deja el pescado más tiempo en el limón, se desarma y el ceviche pierde consistencia.

Ceviche - Córdoba en Sabores

El ceviche termina (PH: Juan Pablo Martínez).

Antes de tener el pescado listo, deben estar a punto el resto de los ingredientes que protagonizarán el plato:

  • Cebolla morada, rehogada en vinagre, azúcar y agua. Se calcula una cada tres filets.
  • Maíz cancha tostado (similar al maíz pisingallo).
  • Patas de cangrejo, para aportarle textura al plato. Pasadas por harina y fritas.
  • Puré de camote: batatas horneadas con jugo de naranja.
  • Lechuga y palta.
  • Batatas paille , el touch crujiente.

Para la presentación, Sofía sugiere colocar un colchón de hojas verdes, un molde con el puré de camote encima y palta cortada en láminas alrededor. Sobre el puré, presentar el ceviche con la cebolla morada y decorar arriba con patitas de cangrejo. Esparcir maíz cancha y batatas paille en los extremos del plato. El resultado: una exquisita invitación de aromas y texturas.

Degustación: con postre incluido

Además de aprender un clásico de la gastronomía peruana, un equipo de chefs de Mercado Central preparó una variada degustación: shots con leche de tigre, anticuchos, causas de pollo, pescado y carne.

Mini manjares que todos pudieron disfrutar. Para cerrar a lo grande, apostaron a la sutileza del postre peruano suspiro limeño. En este restó lo prepararon con más suavidad que de costumbre y fascinó a todos. El secreto fue la justa medida de leche condensada, azúcar para el merengue y canela.

Desde Córdoba en Sabores aplaudimos estas iniciativas abiertas al público. Qué mejor que aprender a cocinar, conocer la gastronomía de otras culturas y degustar platos que se integran a la mesa cordobesa con mucha personalidad.

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