Almuerzo en Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz

La nieve se ve a través de las ventanas y el paisaje parece de mentira. Hasta ese momento la sola idea de estar en Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz en Errenteria (España), era una posibilidad remota.

La nieve conservó la bruma de lo imposible y le otorga un halo mágico al hecho real de estar sentada en este amplio y frío salón con un roble gigante en el patio, en pleno País Vasco.

En una cruzada por conocer algunos de los mejores restaurantes del mundo, pensé en el Andoni Luis Aduriz como primera opción porque su idea de la creatividad y la innovación me abrieron la cabeza en su momento.

Un viaje breve a España fue el momento indicado para estar ahí con la compañía de dos amigas muy queridas.

Por supuesto que la visita no fue casual ni improvisada. Con una reserva anticipada de dos semanas para el almuerzo del 1 de diciembre, llegamos a las 13 y nos estaban esperando. Atravesamos lluvia y nieve y pronto nos fueron a buscar al auto con paraguas.

El restaurante Mugaritz funciona en una enorme casona con otras dependencias exteriores y tiene un parque enorme, estacionamiento y muchos árboles.

Mugaritz por dentro, el salón y la cocina

Nomás al entrar saludamos a cuatro personas y nos condujeron a la mesa. El salón es amplísimo, iluminado naturalmente por amplios ventanales y algunas luces. Las mesas grandes con manteles blancos pesados y una mesita auxiliar para apoyar la cartera.

 

El ambiente es sofisticado pero la atención es cálida, no es sobrecargada, se siente cómodo. Después de siete horas en la ruta, es un alivio llegar y sentirse como en casa.

El espacio es generoso, tanto que aún con muchas mesas ocupadas se puede mantener la privacidad.

Tras el saludo de bienvenida nos ofrecen algo para beber como aperitivo: ¿cava, chacolí, refrescos? Optamos por el vino blanco vasco, el txakolí o chacolí. Fresco y ligero. Después de los primeros tragos, nos invitan a la cocina.

Caminamos y vemos muchas sonrisas a nuestro paso, el personal de impecables trajes negros y pronto los cocineros, con uniformes blancos y delantales marrones. Accedemos a una de las tres cocinas de Mugaritz, ese espacio de mucho acero inoxidable, vidrio negro y letras blancas donde se lee la propuesta de esta temporada.

Nos recibe Juan Antonio Vargas, el jefe de cocina, y empieza a explicar todo y a responder preguntas sobre la cocina que estamos observando.

Estuvimos en los últimos días de la temporada 2017 en Mugaritz. El 10 de diciembre el restaurante cerró para que el personal tome vacaciones un mes y luego se dedique a crear el menú de 2018 a puertas cerradas hasta abril.

Los meses fríos Mugaritz está cerrado. Un poco se explica porque ya diciembre tiene temperaturas bajo cero y llegar hasta aquí por un camino de muchas curvas en subida no es fácil con la nieve.

La fama de creativo e innovador de Andoni Luis Aduriz se lucirá cuando reúna a los cocineros que pasan cada año un tiempo trabajando y aprendiendo allí  para crear el menú.

¿Hay un concepto? Le pregunto al jefe de cocina. “¿Para quiénes sería?”, me repregunta. “¿Para nosotros, para el comensal?”. Después de repasar quiénes vienen y cómo es la “rutina” de un restaurante con dos estrellas Michelin, la respuesta nos deja pensando y con la expectativa justa para disponernos a la mesa.

 

Volvemos a sentarnos para que arranque el desfile de 29 pasos que, como nos contaron, no es igual ni sale en el mismo orden para ninguna mesa.

Antes de empezar con el menú de Mugaritz

Del abanico de propuestas que Mugaritz maneja cada temporada se escogen los pasos. No todos comen camarón, ni todos achicoria.

“Si tengo que preparar cuarenta camarones en un día, eso nos obligaría a que algunos de los productos no tengan la calidad que deseamos”. Por eso aseguran que preparan los platos de acuerdo a la cantidad de materia prima óptima que tengan ese día. Algunos comen camarón, otros achicoria, son las reglas del juego.

El servicio arranca y tomamos agua. Nos traen la carta de vinos. Los mas económicos rondan los 45 euros, y de ahí hacia arriba. Muy arriba para tres periodistas 😛

Como de vinos tan caros no entendemos mucho (y algunos de los argentinos presentes ya los conocemos), elegimos seguir con el txacolís. La sommelier Silvia García nos asegura que podrá maridar bien con la mayoría de los platos.

El maridaje aquí se llama armonía. La armonía Mugaritz se paga aparte, 231 euros, otra versión cerca de 180 y la de bebidas sin alcohol (kombucha, kefir, jugos naturales) 88. Aquí también el agua se cobra aparte (5 euros la botella).

Otra novedad, en Mugaritz no hay estructura de entrantes, principales o postres, ni de pescados, pastas y carne. Está todo mezclado y si no vas con la mente abierta, esto puede desconcertar. El jefe de cocina advirtió que existe un orden lógico, que está pensado que sea así, pero eso pasa inadvertido para el comensal de a pie. Con el paso de los días, con mirar de nuevo las fotos para armar este post comenzaré a entender un poco.

El precio del menú de pasos en esta visita era de 185 euros. Se puede pagar con tarjetas de débito y crédito.

El menú de 29 pasos de Mugaritz

Cada uno de los pasos tiene un porqué y el servicio nos explicará durante todo el almuerzo de qué se trata o cómo se preparan algunas cosas. Todos saben todo y si la pregunta se hace muy intensa, van, averiguan y vuelven a contarnos.

A continuación la lista y las fotos:

  1. Guiso tostado de xixas
  2. Cardo, ajo y almendras
  3. Consomé helado del 14, huevas y berros
  4. Cerdo y erizo
  5. Salazón de ventresca de atún
  6. Navajas con mantequilla de avellana y café
  7. Huevas de “mixera”, tigre ahumado
  8. Corazón de Achicoria con humus de altramuz
  9. Fresas con nata
  10. Velo cremoso de patata ácida
  11. Tripas “Colorás”
  12. Puñado de zanahorias embarradas
  13. Cordero
  14. 7ma Merluza en blanco, “Doburok”
  15. Extracto de carabinero con dulce de maíz
  16. Camarón, lima y limón
  17. ¿Importa realmente la verdad?
  18. Vaca, leche y huevo
  19. Bastilla de pan ácimo y salazones
  20. Entre Puebla y Askola, viili con crema de aguacate
  21. Boletus Edulis “trés bon”
  22. Txipirón de anzuelo a la brasa
  23. Pescado a la parrilla y esencia de chuleta
  24. Tocino de vaca asado “al hueso”
  25. Crema helada de chufa con arroz fresco frito
  26. Manzana compotada en su piel
  27. El queso
  28. En dubiis, abstine
  29. Chocolates

Reflexiones antes y después de Mugaritz

Sentarse a comer en un restaurante que ocupa el puesto 7 entre los mejores del mundo según la lista de la revista Restaurant suena pretencioso. ¿Podré apreciar esto? ¿Estaré a la altura, sabré entenderlo? ¿Podremos manejar esta vajilla, este tipo de menú? Por suerte todas las respuestas son un sí absoluto.

Abrir los sentidos y la cabeza a explorar sin preconceptos lo que llegue a la mesa es la llave para el éxito. Así sea en Mugaritz, en cualquier bar de pintxos de San Sebastián, en la feria de sabores de Igualada. La diferencia está en las expectativas.

Llegué a Mugaritz con mucha intriga y algún temor a decepcionarme. Afortunadamente ambas cosas tuvieron un desenlace positivo: hubo sorpresas, hubo un servicio excelente, una comida distinta a todas. Hubo platos que no me gustaron nada, hubo otros que ni fu ni fa y algunos que me hicieron chupar los dedos o emocionarme. Sí, porque ya lo dijimos acá, la comida que emociona es tan, tan especial. ¡Y existe!

Este año escuché a la consultora Fabiana Renault decir que quienes quieran vivir la innovación deberían probar con hacer o ver cosas innovadoras. Luego de esta experiencia, no tengo dudas de que este puede ser el camino.

La ruta, la nieve, la comida, todo es parte de la vida que quiero vivir. Eso ya es un triunfo y razón suficiente para haber viajado hasta Mugaritz.

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