Receta de empanadas cordobesas para el 6 de julio

Una mesa de cumpleaños para celebrar a Córdoba sabe mejor si se hace con productos bien cordobeses. Para eso consultamos a la chef Paula García Payer, miembro del equipo de cocina del Azur Real Hotel Boutique que, junto a sus compañeras Yesica Banzi y Carla Martelli, ganó la semana pasada el Torneo Córdoba Cocina 2012, donde se premiaron a los mejores platos regionales.

“El maíz, los morrones, el maní, la algarroba y el cabrito, son algunos de los alimentos típicos de Córdoba”, cuenta Paula. Con un plato que rompió la estructura de la tradicional humita y un cabrito asado “en arcilla” para simular el horno de barro, esta cocinera se llevó un premio, y dice que la experiencia sirvió para “valorar los sabores regionales de Córdoba y el país”.

Es por eso que le pedimos algunas recetas para que pruebes mañana, en el día de la cuidad, y consejos para innovar en platos que son clásicos y seguro gustan a toda la familia.

Empanadas cordobesas (una docena)

Carne cortada a cuchillo (bola de lomo, nalga, cuadril) 300 gramos
Papa cortada en cubo chicos (5 x 5 milímetros) 1
Grasa de pella, 3 cucharadas (o 5 de aceite)
Cebolla picada, 2 (puede ser 1 verde y 1 blanca)
Pimentón, 2 cucharadas
Comino, media cucharada
Azúcar, media cucharada
Pasas de uva, un puñado (60 gramos)
Aceitunas verdes cortadas, 15 unidades
Huevos duros picados 2
Sal y pimienta, a gusto
Discos para empanadas, 12 unidades

Calentar la grasa y saltear las cebollas hasta que estén transparentes. Agregar la carne y cuando empiece a cocinarse, poner sal, pimienta y la papa, que si está cortada bien chiquita no necesitará caldo para cocinarse. Si te gustan más dulces incorporar media zanahoria rallada.

Luego agregar comino, azúcar y pimentón. Ya fuera del fuego incorporar las aceitunas, pasas, huevos y rectificar la sal. Las empanadas no quedan tan saladas como si fueran tucumanas o salteñas.

Una vez que el relleno está frío, armar las empanadas. Tradicionalmente se fríen grasa, aunque si tenés problemas de colesterol, mejor hacerlas al horno.

Flan casero

Leche, 750 centímetros cúbicos
Azúcar, 300 gramos
Huevos, 7
Yemas, 6
Esencia de vainilla
Ralladura de naranja o trocitos de cascara
Caramelo, 250 o 300 gramos de azúcar y agua

Hervir la leche con el azúcar, la esencia de vainilla y las cascaritas de naranja, hasta que se diluya la azúcar. Aparte, batir un poco los huevos y las yemas. Cuando la leche haya enfriado, agregar los huevos (esto para evitar que se cocinen con la leche muy caliente).
Acaramelar el molde con mucho cuidado para que no se queme el azúcar y de sabor amargo, y colocar el flan. Cocinar en horno moderado a baño de maría (puede ser dentro de una fuente con agua), alrededor de 45 minutos.

Arroz con leche

Arroz de grano corto (no uses el que no se pasa), dos tazas.
Leche, 1 litro
Azúcar, 400 gramos
Esencia de vainilla, una cucharadita
Canela, una ramita (opcional)
Para acompañar: pasas de ciruela, cantidad necesaria.

Cocinar el arroz con la leche, el azúcar y la esencia de vainilla como si hicieras un típico arroz para la comida, revolviendo de vez en cuando para que largue el almidón, que el lo que le dará cremosidad.
Hidratar las pasas de ciruela en agua o algún licor por media hora. Luego, cocinar algunos minutos con agua y azúcar para formar un almíbar liviano. Una vez frío, colocar junto al arroz.

¿Cómo hacer un cabrito con éxito?

Quilino es la capital del cabrito y eso es patrimonio cordobés. Así que podés lucirte preparando uno, con estos consejos que nos da la chef Paula García Payer. Tomá nota:

– El cabrito tiene una cocción lenta. Hay que tomarse el tiempo y tener paciencia para que salga bien.

– Las brasas deben estar alrededor de la parrilla y no justo debajo de la carne.

– Algunos lo hacen en estaca y otra opción para probar es cocinarlo “cerrado”, unas dos y hasta tres horas de cada lado.

– Como la carne es muy tierna, hay que darle humedad para que no se seque. Lubricarlo cada tanto con un chimichurri suave para que no tape el sabor de la carne y colocarle papel de diario húmedo encima sirve para conservar el punto justo.

– Popularmente se dice que cuando se “para” el rabito es que ya está listo.

Nota publicada en Día a Día 

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