Una versión de las papas dominó de Francis Mallmann

La segunda vez que hago estas papas del libro Siete fuegos, de Francis Mallmann, y son un éxito. La clave está en cocinar las papas con manteca clarificada (manteca que se derrite suave y a la que se le quita la espumita, sin revolver) que resiste el calor del horno y le da un sabor muy suave y delicado.

Para hacerlas, conviene elegir papas parejas en tamaño y tener en cuenta que vamos a desechar bastante (las puntas, los bordes para lograr el corte más parecido al de unas fichas de dominó).

En este caso, y como hice el triple de la receta original, les di un hervor previo a las papas para no tener el horno prendido por mucho tiempo (¡ay este verano!) y luego las recorté. Como las papas eran muy chiquitas y distintas, la forma no quedó tan parecida a la foto original de la receta, pero el sabor compensó ampliamente, según los comensales 🙂

Ingredientes
Papas medianas. 4
Manteca clarificada:  4 cucharadas
Sal y pimienta negra de molinillo,a  gusto

Elaboración
Primero hay que cortar las puntas de las papas y reservar. Luego, cortarles las cuatro caras para obtener ladrillos parejos. Volver a cortarlas en rebanadas finas, con la mandolina o un cuchillo filoso y limpio, y ubicarlas como si armara una línea de fichas de dominó.

Sostener la pilita de papas al pasarlas a una asadera, inclinándolas un poquito, como si fuera una fila de fichas a punto de caerse, y de paso para que la manteca pueda introducirse entre las rebanadas. Las puntas de las papas pueden servir para sostener los bloques.

Distribuir una cucharada de manteca sobre cada papa y salpimentar a gusto. Cocinar 40 minutos en horno suave hasta que la superficie quede dorada.

En algunas recetas también se recomienda colocar algunas hierbas, queso parmesano o crema de leche, pero les aseguro que así quedan sencillas e ideales para acompañar una carne u otro plato.

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4 comentarios en “Una versión de las papas dominó de Francis Mallmann

  1. 🙂 Gracias, lo más lindo es que los comensales de esta cena que documenté ya están manos a la obra replicando el legado de Francis…

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