Por esas cosas divertidas de ser periodista, tuve la suerte de entrevistar esta semana al chef japonés Takehiro Ohno que vino a Córdoba con motivo de cerrar la Semana de la Gastronomía Española y también participar en el TEDx Córdoba 2013.

Como formo parte de la organización de este último evento, mucho de lo conversado giró en torno a su charla este viernes, y otro tanto en torno a su vida. Confieso que no lo conocía demasiado, pero en las últimas semanas celebré que un chef estuviera en TEDx y la posibilidad de aprender de él.

Además de la nota que publica Día a Día, me interesaba compartir algunas frases de la entrevista. Conversar con Ohno fue un momento de mucha alegría, su franqueza, su cordialidad, hicieron del encuentro un excelente momento.

–  Los chefs están muy de moda, qué opinás de la frase que muchos usan: “la cocina es el nuevo rock”?
– Cada uno tiene su filosofía de vida, su plato es una filosofía, no es solo dar comida. Mi cocina es de abuela, es tradicional, mas clásica, y para mí es muy importante. Algo chiquitito por ejemplo: para hacer un guiso, ¿cómo cortamos la papa? Una abuela vasca me enseñó que se tiene que romper, no cortar. Meter el cuchillo y que haga ‘crac’ y entonces cuando se empieza a cocinar, raspa y ese almidón se incorpora a la salsa, y cuando metes en la boca se siente el sabor de la papa. Y esa cosa tan chiquitita yo la respeto mucho. Porque yo soy japonés y para hacer puchero o locro no sabía como hacer. Pero si hace 500 años se está haciendo igual, a eso lo respeto mucho. Siempre trato de hacer cocina clásica, con pensamiento profesional.

Hay algunos chefs que hacen vanguardia, y eso que lo haga el que le guste, a mí me gustan las recetas de abuela. Mis maestros me enseñaron en esa línea. Cuando yo hago locro, primero quero entender los sentimientos argentinos, porque copiando de una receta yo lo puedo hacer ahora mismo, y más o menos va a salir, pero no hay sentimiento en ese plato y eso no llega al cliente. Si yo hago locro primero tengo que entender el sentimiento y la gente va a entender que es un japonés que entiende el sentimiento argentino.

– ¿Qué te parecen esos programas, al estilo competencia de cocina, donde se busca que personas amateurs brinden platos con calidad profesional?
– Es como caminos diferentes. La cocina a nivel familia hay que disfrutarla. Porque tenemos que comer tres veces al día toda la vida, entonces si no se disfruta es una pena. Buscar diversión y cocinar es una cosa, y ser profesional es otra, hay cierta técnica que tenemos que aprender. Siempre trato de explicarle a los jóvenes que tiene que ser profesional. Por ejemplo el punto de cocción es un momento único de un segundo.

Por ejemplo al preparar un pescado. Primero se cocina en la sartén de un lado, del otro y luego al horno. Y hay un momento único  que es el punto de cocción; unos segundo más o menos pueder ser más rico, pero es uno el momento de cocción justo. Porque al sacarlo del horno se sigue cocinando, y al tomarlo con la pinza, la temperatura sigue cocinando; luego al armar el plato y mientras el mozo lo lleva a la mesa se sigue cocinando; y cuando llega a la mesa, el cliente tiene ese momento para comerlo en el punto justo. Si el mozo camina 10 o 30 metros hasta la mesa puede significar que hay que cambiar la forma de preparar el plato. Y en todo eso hay que pensar cuando se es profesional.

– Has tenido una vida de viajero, y ahora te has asentado ¿o quedan cosas pendientes?
– Argentina me regalo una vida increíble, me dio una familia linda, aprendí cosas de la sangre latina como la importancia de la familia, que a veces los japoneses tenemos otro estilo, eso de lo cálido que tiene la familia, que al principio me costó. Pero mi cuerpo ya está en Argentina . Mi fan, mi cliente, está esperando en todos lados, y ahí donde está yo tengo que ir, porque tengo que agradecerle a toda esta gente.