Receta de pan casero (que no es la del Gobierno)

Ahora que viene aumentando el precio de la harina y muchos se preguntan si de veras conviene hacer el pan en casa para compartir y ahorrarse unos pesos, yo digo que sí. No hay nada más rico que el pan casero. Y tampoco cosa más “llenadora” que un buen sandwich de pan casero con lo que quieras dentro.

A esta receta la puedo escribir de memoria porque la hice muchas veces y me alegra cada vez que la veo crecer y  llenar de aromas la cocina. El pan es, para mí, alegría en estado puro 🙂

A lo largo de la experimentación concluí que el pan que más nos gusta en casa es el que se hace con aceite en vez de grasa o manteca. Y si lo hacemos integral, le agregamos semillas de girasol y aceite de oliva de Cruz del Eje, ¡no se imaginan el perfume y la textura que tiene!

Pan con semillas y aceite de oliva

Pan con semillas y aceite de oliva

Pero vamos a los bifes, que el pan es cosa necesaria en una mesa bien conversada. Esta es una de tantas formas de hacerlo, la que yo uso casi cada semana. Sigue leyendo

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Receta de alfajores cordobeses para hacer en una hora

Con esta receta podrán lograr 35 alfajores en una hora, o les devuelvo su dinero o se pueden quejar en los comentarios 😛

También a mí me sorprendió, ya que esperaba que me llevara más tiempo hacer todo el procedimiento. Pero lo más importante aquí parece ser respetar los ingredientes y procesos. El resultado está a la vista

Alfajores cordobeses

Alfajores cordobeses

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El francés Olivier Hanocq trae pan y vino

El Chef Olivier Hanocq y la Bodega Marco Zunino organizan los próximos 9 y 10 de marzo una degustación para disfrutar de sus productos elaborados según la tradición francesa.

Olivier Hanocq, el Chef Panadero francés y conductor en el canal Gourmet estará presente en Córdoba para elaborar unas recetas típicas de tartines (con pan a base de masamadre) que los participantes podrán disfrutar acompañado de los vinos de la bodega franco-argentina.

Olivier Hanocq

Olivier Hanocq

Según nos informaron en un comunicado de prensa, el evento es con entrada libre y gratuita. Sigue leyendo

Cinco recetas de la panadería para tu casa

Cinco recetas de la panadería para tu casa

Hacer pan y otros productos que lleven amasado y horno tiene mucho de personal. He comprobado que las recetas pueden estar muy equilibradas en cuanto a ingredientes pero, si no hay buen ánimo a la hora de prepararlas, es muy poco probable que salgan bien.

En el curso de panadería tuve un compañero que le hablaba a la masa. No es algo que yo practique, pero definitivamente sé que hace falta un entrenamiento en paciencia y entusiasmo para que el amasijo llegue al punto correcto. Sin tiempo para dedicarle a esta tarea, mejor ni empezar.

Pepas

Pepas

Las siguientes recetas fueron probadas y degustadas. Forman parte del recetario de cosas que aprendí en los cursos de Panadería y de Pastelería y Facturería del Cipac, y que hoy publicamos en una nota del suple Tu Día.

Si las ponen en práctica, nos encantaría que dejen sus comentarios en el blog 🙂

Pan de leche

Ingredientes: harina 000, 500 gramos; harina 0000, 500 gramos; sal fina, 10 gramos; leche, 400 centímetros cúbicos; azúcar, 100 gramos; edulcorante, 7 gramos (una cucharadita); levadura prensada, 25 gramos; huevos, 4; margarina, 100 gramos; esencia de vainilla, un chorrito. Para decorar, dulce de leche o crema pastelera.

Elaboración. Hacer una “esponja” con la levadura. Mezclar bien los ingredientes secos y agregar la levadura y los líquidos, con la margarina bien blanda al final. Amasar hasta integrar bien y luego cortar trozos de unos 40 gramos (como un kiwi pequeño). Hacer los bollitos bien prolijosy poner en asadera untada con margarina. Dejar levar hasta que dupliquen su tamaño, en un lugar cerrado o tapados sin aplastar con bolsas de nylon. Luego pintar con huevo y llevar al horno moderado (200 grados) por 10 minutos. Dejar enfriar y decorar haciendo un corte y rellenando con dulce o crema. Espolvorear azúcar impalpable.

Panes saborizados

Ingredientes: harina 0000, 1 kilo; levadura seca, 20 gramos; sal, 25 gramos; agua, 500 cm. cúbicos; margarina, 100 gramos. Para saborizar: por cada kilo de harina, agregá 50 gramos de cebolla deshidratada; ó 100 gramos de queso rallado; ó 10 gramos de orégano deshidratado; ó 15 grs. de provenzal; ó 100 gramos de salame picado.

Elaboración: mezclar los ingredientes secos e incorporar el agua y la margarina. Amasar hasta lograr una masa sedosa y elástica. En los últimos minutos del amasado incorporar el sabor. Cortar trozos de 50 gramos. Hacer bollitos prolijos y colocar en latas untadas con margarina. Dejar que dupliquen su volumen tapados. Hornear a 210 grados (horno caliente) por 12 minutos.

Chipacas

Ingredientes: harina 000, 1 kilogramo; levadura seca, 20 gramos; sal, 30 gramos (una cucharada); agua, 350 centímetros cúbicos; extracto de malta, 20 gramos (podés reemplazarlo con una cucharada de miel); margarina, grasa (de vaca o cerdo) o manteca, 300 gramos; azúcar, 20 gramos.

Elaboración: amasar los ingredientes hasta lograr una masa bien formada. Cortar trozos de 50 gramos. Hacer bollitos prolijos y dejarlos duplicar el volumen en placas untadas con la misma materia grasa que usamos en la masa. A mitad del leudado, aplastar con la palma de la mano. Leudar nuevamente. Hornear a 200 grados por 15 minutos. Para que conserven la humedad, colocá en el horno un recipiente con agua al mismo tiempo que cocinás las chipacas.

Pepitas

Ingredientes: harina 0000, 900 gramos; azúcar impalpable, 450 gramos; margarina, 400 gramos; fécula de maíz, 100 gramos; huevos, 5; polvo para hornear, 20 gramos; esencia de vainilla, una cucharadita; dulce de membrillo, un kilo.

Elaboración: tamizar los ingredientes secos y con ellos hacer una corona. Aparte, hacer una crema con la margarina y azúcar, e ir agregando los huevos. Agregar la esencia de vainilla. Colocar todo dentro de la corona. Unir, ¡sin amasar! Dar un descanso en la heladera. Formar cilindros y cortar con cuchillo rueditas de un centímetro y medio de ancho. Colocar en asadera untada con margarina y harina. Apretar con un dedo el centro de cada ruedita para formar un hueco y en él depositar dulce de membrillo. Hornear a 190 grados por 7 minutos.

Madalenas (o base de cupcakes)

Ingredientes: harina 0000, 500 gramos; azúcar, 500 gramos; huevos, 6; yemas de huevo, 3; polvo para hornear, 20 gramos; margarina, 270 gramos; sal fina, 10 gramos; ralladura de limón, 20 gramos; esencia de vainilla, media cucharadita.

Elaboración: Batir las yemas, huevos y azúcar a punto letra. Derretir la margarina y dejar enfriar, reservar. Incorporar en forma envolvente la harina tamizada con el polvo para hornear y la sal. Agregar esencia y ralladura. Por último, la margarina derretida. Colocar el batido en pirotines descartables, llenado hasta 3/4 partes. Hornear a 200 grados por 10 minutos.

Cositas ricas de Mary Moreno

Mary vive y endulza Villa Carlos Paz.

La conocí hace un par de meses, cuando arrancamos el curso de panadería en el Cipac. Poco a poco fuimos charlando y ella contando que practicaba en casa cada cosa que aprendíamos. Como un emprendimiento, empezó a venderlas y de a poco, su fama fue creciendo.

Un emprendimiento de Villa Carlos Paz.

Un emprendimiento de Villa Carlos Paz.

A través de un perfil en Facebook, Cositas ricas de Mary Moreno, ella postea las fotos de las delicias que prepara y es ahí donde traslada esa experimentación de la cocina, a la experimentación de construir una clientela virtual y real, que cada fin de semana le hace pedidos.

Cositas ricas de Mary Moreno.

Cositas ricas de Mary Moreno.

Aquí comparto algunas fotos de unos alfajorcitos de fécula (o de Maizena) que ella hace con formas divertidas, lo cual me llamó la atención para comprarlos. Con ellos vino de yapa un paquetito con alfajores bañados en chocolate realmente exquisitos.

Alfajores de fécula en formas divertidas.

Alfajores de fécula en formas divertidas.

Además de ser una excelente repostera, panadera y pastelera, Mary es una inspiración para aquellos que sienten ganas de empezar a comercializar esas cosas ricas que todo el mundo alaba en las fiestas familiares y pueden ser una buena entrada de dinero a casa, si se le pone dedicación y trabajo.

¿No están buenísimos?

Pan, queso y cabras en la vereda

Pan, queso y cabras en la vereda

El frío es un atentado a la levadura. El viento, una burla a la hora de trasladar harina de un recipiente a otro. El abrigo del sol en invierno es dudosamente cierto. Todo eso confluyó el lunes por la tarde en una avenida de barrio Jardín donde el pan no levantó, pero a nadie le importó.

Previsores, los cocineros (o su equipo de colaboradores) ya había preparado una buena provisión de sabores caseros: pan saborizado con aceite de oliva, focaccia con aceitunas negras y pasas de uva, coloreada por una reducción de aceto balsámico. Y los quesos, blancos y llenos de personalidad, que justificaban aunque no hiciera falta la presencia de un corralito improvisado con pallets para sostener a las cabritas de Santaolalla.

Cabras

Fue una de las muchas reuniones en las que la comida es lo de menos. Lo que valía era la idea de reunirse en torno al pan casero, sacar a los cocineros de sus madrigueras y a los golosos del sillón y la estufa. Mujeres, parejas y chicos recién salidos de la escuela se sentaron sobre fardos de alfalfa para escuchar a Paula Massuh, Lucas Galán, Roal Zuzulich y Soledad Nardelli en una clase magistral de panes, la última actividad de degustación gratuita en la Semana Gourmet.

En la mesa que estaba sobre la vereda de Cundeamor se veían distintos tipos de pan, botellas de aceites, aceros, vinagres, azafrán y quesos de cabra hechos en Córdoba. Una vez lanzada la receta madre, cada uno de los productores locales pudo contar sobre sus delicias.

El pan, protagonista de la tarde, empezó a circular entre la gente de mano de los cocineros y algunos miembros del equipo del restaurante anfitrión. Al mismo tiempo, bandejas de queso blanquísimo se deshacían entre las manos de grandes y chicos. Unas 100 personas aproximadamente en medio de la Elías Yofre al 1.200, saboreando y aprendiendo.


El chef Roal Zuzulich enseñó a hacer una esponja con la levadura antes de incorporarla a los demás ingredientes y así dio forma a la masa básica:

1 kilo de harina 000 (elegir esta porque tiene más gluten que las refinadas)
30 gramos de levadura fresca (o 15 de la seca)
100 gramos de materia grasa (manteca, aceite o grasa)
1 cucharadita de sal
agua tibia (cantidad necesaria)

Según los cocineros, al pan se le puede agregar casi cualquier cosa: hierbas, ajo picado, queso, aceite de oliva, reducción de aceto balsámico, vino tinto, aceitunas negras, pasas de uva… Todo vale, el único rey es el gusto propio.

Recomendaron asimismo, empezar a producir piezas pequeñas, con cantidades chicas de harina, para practicar y luego pasar a grandes amasijos.

Feria de los Sabores y las Dulzuras en Córdoba

Un evento clásico (ya lleva 8 años) en la ciudad: las carpas repletas de chocolates, alfajores, tortas y otras delicias de lo más tentadoras. La Feria de los Sabores y las Dulzuras abre este lunes 9 de julio y se queda hasta el 30 para disfrute de locales y turistas.

Según lo comunicó la Municipalidad de Córdoba este jueves, la feria tiene su origen veintisiete años atrás, cuando un grupo de mujeres artesanas, dedicadas a las delicias culinarias decidieron rescatar las recetas de antaño, haciendo revivir los sabores caseros, dulces y típicamente cordobeses, por ello decidieron juntarse y ser anfitrionas del turismo.

En un principio, las mujeres se agrupaban en uno de los edificios históricos más importantes de la Ciudad de Córdoba: El Obispo Mercadillo, sitio que circunda la histórica Plaza San Martín. Su ubicación, convirtió a la Feria de las Dulzuras en uno de los paseos más convocantes y representativos de la identidad cordobesa.

La feria ha sido declarada de interés cultural por la Dirección de Turismo, El Concejo Deliberante de la Municipalidad de Córdoba y la Legislatura de la Provincia.

Algunos de los productos típicos de la gastronomía cordobesa que se pueden encontrar son: huevos quimbo, ambrosía, alfajores cordobeses, yemitas, pastelitos, nueces confitadas, pastelitos, quesos de cabra y arropes.

Lugar y horario. Este año la feria cambia de lugar y se muda a la ex plaza Vélez Sarsfield (Avenida Hipólito Yrigoyen esquina Bulevar San Juan) y se podrá visitar con entrada libre y gratuita de lunes a jueves de 11 a 20 y los viernes, sábados, domingos y feriados hasta las 21.

Fesertec en Córdoba, la feria de los panaderos

Fesertec en Córdoba, la feria de los panaderos

Del 21 al 24 de junio se realiza en Córdoba la Fesertec, exposición que reune a las empresas fabricantes de equipamiento, servicios, tecnología e insumos para la industria del pan, pasta e industria gastronómica.

En una visita el viernes pudimos conocer varias novedades de las marcas y ver demostraciones más que entretenidas para los que tenemos a la panadería entre los sueños por cumplir 😉

También hubo interesantes degustaciones de productos (increíbles cosas que se hacen con premezclas) y asesoramiento para panaderos y entusiastas de micro emprendimientos caseros como una salida laboral.

Hay mucho material para mostrar, por ahora va esta galería de fotos que muestra un pedacito de lo que se puede ver en Forja hasta mañana.

Receta de facturas danesas

Antes de empezar a estudiar Panadería en el Centro Industriales Panaderos y Afines (Cipac) conocí su revista. Fue buscando un dato sobre el precio del pan para una nota en el diario. La Hogaza es una publicación mensual que comunica noticias del rubro, publicita materias primas y maquinaria, y también publica notas largas sobre los tipos de panificaciones y algunas recetas.

En mi experiencia como alumna he podido comprobar la fiabilidad de las recetas. Pero claro, son cantidades en tamaños industriales y por eso hay que adaptarlas a medidas más pequeñas si queremos repetirlas en casa.

Otro detalle a tener en cuenta es el uso de ingredientes específicos de panadería que no son comunes en la alacena, pero que una vez comprados nos salvan las papas en cualquier receta con masa: el extracto de malta (para activar más rápido la levadura), el MTK (una especie de manteca-margarina para hojaldres) y el propionato de calcio (anti hongo).

Estos elementos se pueden comprar en casas de repostería y panadería y vienen en recipientes que se pueden conservar bastante tiempo a temperatura ambiente, en heladera o freezer.

Vamos a lo rico. La receta de este mes en la revista La Hogaza es de facturas danesas, unas facturas de hojaldre que todavía no experimenté, pero que prometo documentar cuando lo haga.

“Este tipo de elaboraciones se caracteriza por el tipo de masa con alto contenido graso, ingredientes de alta calidad y el rasgo distintivo se centraliza en los rellenos que incluyen mazapán, ricota, frutas frescas”, reseña La Hogaza.

Tres tips para el hojaldre
1. No dejar que se escape la materia grasa en los sucesivos dobleces. Para ello, maniobrar con cuidado y paciencia la masa.
2. Respetar la cantidad de dobleces y descansos. La cantidad de materia grasa está calculada en relación a esto, y si nos pasamos o hacemos de menos, el holadre no formará tantas capas.
3. Cocinar los primeros minutos en horno bien caliente (220) y la segunda mitad del tiempo, con el horno un poquito más bajo. De esa forma el hojaldre “explota” al entrar al horno, y nos aseguramos de que adentro quede cocido.

Receta de facturas danesas

Ingredientes
Harina 2.500 gramos
Leche 1.100 cc
Huevos 400 g
Azúcar 200 g
MTK – Margarina para Repostería 200 g
Virgen – Levadura Fresca 100 g
Línea de Plata – Extracto de Malta Hudson 30 g
Línea de Plata – Esencia de Limón 30 cc
Sal 20 g
Brillo c/n

Hojaldrado
MTK – Margarina para Hojaldre en Placas 1.250 g

Procedimiento
• Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa.
• Dividir en dos trozos de igual peso y colocarlos en reposo dentro de la heladera bien tapados por espacio de una hora.
• Al mismo tiempo con 1.250 g de MTK Placas preparar dos panes rectangulares de 1 ½ cm. de espesor y colocarlos también en la heladera.
• Retirar la masa de la heladera, estirar con palote ó por sobadora hasta un espesor de 1 ½ cm.
• Colocar sobre cada trozo de masa uno de los panes de 625 gramos de MTK Placas previamente enfriada cubriendo la mitad de la superficie.
• Cerrar con la mitad de masa no cubierta formando un sobre.
• Estirar con palote, sobadora o laminadora hasta un espesor de 1 ½ cm.
• Plegar en tres(vuelta simple) y dejar descansar en heladera bien tapado por espacio de 15 minutos.
• Retirar de la heladera, estirar nuevamente y volver a plegar en tres, repitiendo luego el proceso anterior una vez más; en total se deben proporcionar tres vueltas simples.
• Dejar descansar para luego estirar, cortar y formar los distintos modelos.
• Colocar a fermentar hasta duplicar el volumen inicial.
• Pintar con huevo y cocinar a 220 ºC por espacio de 15 minutos.
• Dejar enfriar, pintar con Brillo y terminar la decoración a gusto.