“Es como si hubiesen perdido los últimos 15 años. Han cogido el camino más fácil”. Así definió Andoni Luis Aduriz a la cocina argentina actual. Antes, le habían invitado a opinar sobre el tema y preguntó si debía ser políticamente correcto o decir la verdad. El auditorio se removió un poco incómodo en sus sillas.

“Hay un elemento que todo el mundo se olvida y es la constancia”.

El cocinero jefe de Mugaritz, uno de los 10 mejores restaurantes del mundo, estuvo en Córdoba y no hubo mucho revuelo, salvo dentro de las cocinas y las escuelas de gastronomía.

Lo trajo el Festival de Cine de San Sebastián para presentar el documental Campo a través, un trabajo fílmico sobre la cocina y las búsquedas de Mugaritz. Lo vi en el auditorio de La Voz y es como si un rollingstone hubiera estado en el patio de mi casa.

“Lo que nos desafía, lo que nos cambia, tiene que ser alimentado con leche y huevos”.

Frases como esa salieron al empezar a hablar de la película que había nacido como la idea de un disco, música sobre los alimentos que se elaboran en Mugaritz. Pero que se complementó con imágenes deliciosas, de ensueño y de nostalgia, una recorrida por el mundo buscando el origen y el campanilleo de los productos en varios continentes.
Piedras comestibles. El plato que el equipo de Andoni creó con una de las 300 variedades de papa de Perú, el topinambo, cubierto por cenizas y azúcar, que “recuerdan” a las piedras en Titán, una de las lunas de Saturno. Por eso se escuchan de fondo los sonidos capturados por la sonda espacial que visitó ese suelo extraterrestre.

La recogida de los erizos en la costa española. Yemas de erizo con néctar de verduras dulces, y un runrun claustrofóbico debajo del mar.

El canto de los trabajadores del café en Etiopía, mientras recogen los granos, mientras los lavan, cuando los tuestan y los machacan. Las mujeres con el mortero y el calor. El postre que deviene: posos de café.

“Para mí el no tener recursos es una oportunidad”.

Campo a través cuenta y canta cada plato. Tuve la dicha de verlo completo y estoy segura de que es material exquisito para los que amamos la comida, el mundo dentro de la cocina, y esto significa que quizás no a todos les guste o les divierta ver una y otra vez el detalle de cada producto, el proceso de un plato, la técnica llevada a la perfección. La efímera perfección que brinda un bocado.

Como me quedé con ganas de más Andoni, fui a la clase de creatividad en la escuela de gastronomía Celia y pude asistir a una conferencia de las que me gustan. Esas que te dejan pensando y donde aparecen palabras que molestan pero llegan en el momento justo.

“Para ser creativo hay que actuar creativo”, arrancó el chef devenido en coach durante una mañana. Habló de que los momentos de tensión sacan lo peor o lo mejor de uno mismo: “Si eres una persona miedosa, negativa, ante una situación grande no puedes con eso y vas a ser negativo y miedoso”.

Pero existe una oportunidad: “Cambiar el modelo de pensamiento, (…) salir del automatismo y pasar al esfuerzo”.

“Para ser líder, el trabajo vital será liderarte a tí”.

“Creo en los ecosistemas. Eso hace que pueda fluir de tí lo mejor que tienes para dar. Al lado de gente creativa aprendes a ser creativo (…) Nosotros somos nuestros primeros limitantes, hay que pensar en grande, yo pienso en grande. La realidad luego nos pondrá en nuestro sitio”, desafió.

Con ejemplos de la cocina y anécdotas de sus vueltas por el mundo, llamó a cultivar la innovación, a lograr algo no sólo eficiente sino bueno. Y reveló algunas herramientas para la creatividad en Mugaritz .

• Ideas contraintuitivas. Algo como un milagro, algo que escapa a la lógica. En Mugaritz son los Trampantojo. Cuando algo es tan ambiguo, tan nuevo, la persona se queda inerte; necesitas algo para engancharlo.
• La metáfora.
• La interdisciplinariedad
• La observación creativa – descontextualización. Contar historias, “la gente te recuerda por lo que le haces sentir”.

“La creatividad es dolorosa, es un mundo de incomprendidos”.