La hamburguesa más famosa. La más adorada por muchos niños y la desprestigiada por los detractores de la comida chatarra. ¿Cómo se elabora? ¿Es cierto que tiene lombrices? ¿Es verdad que ya no se vende tanto ahora que se sabe cuántas calorías tiene cada menú?

Todas esas preguntas y muchas más pueden llevar los interesados en entrar a la cocina de McDonald’s.

Hace algunas semanas, la empresa lanzó la campaña #PuertasAbiertas que, dicen, será permanente, y consiste en abrir las puertas de las cocinas de sus locales para que los clientes puedan ver cómo se hacen las hamburguesas y otros productos. No cualquier restaurante de Córdoba se anima a hacer algo así, punto a favor para la cadena.

Como cliente ocasional de esta cadena, me interesó de inmediato entrar a la cocina, y como periodista tuve la oportunidad de que invitaran especialmente al equipo de Córdoba en sabores a recorrer el local de Avenida Rafael Núñez, casi llegando a la Mujer Urbana.

Antes de ingresar, nos pidieron recogernos el cabello y dejar en la administración carteras y abrigos. Sebastián Toranzo, subgerente del local, nos guió a través del corazón de este restaurante que corta unos 900 tickets en un día normal de trabajo y hasta 2000 en fechas pico como los fines de semana.

Poniéndome en el lugar del lector, debo aclarar desde ya que una parte importantísima de este recorrido no existe: las fotos. Por política de la empresa no pudimos hacer imágenes con nuestras cámaras en el interior de la cocina. No obstante, con un poco de esfuerzo (y algunas imágenes de recorridos parecidos que encontré en la Web), intentaré contarles cómo se ve la cocina de Mc Donald’s por dentro.

Timbres para recordarlo todo

¿Qué frase hizo famosa McDonald’s desde que llegó a la Argentina en 1986? “Calidad, servicio y limpieza”. Y el rito de lavarse las manos está regulado por un timbre que suena a cada hora para recordarle al personal lavarse con agua y jabón desinfectante las manos, y cada media hora, frotarse gel germicida.

¿Ese es el pitido que se escucha cuando uno esta cerca de la cocina? Sí, ese y varios más.

Es que las máquinas freidoras y las parrillas clamshell donde se cocinan las hamburguesas también tienen tiempos y temperaturas automatizadas que emiten un sonido para alertar a los empleados de que algo ya está listo o a punto de estarlo. El detalle en los procesos busca asegurar la buena calidad del producto.

La cocina de Mc Donald’s es un lugar donde hay que concentrarse para no cometer errores.

Desde hace tres años, contó Toranzo, se usa un sistema de cocina llamado “Made for you” (Hecho para vos), que consiste en una L donde están las herramientas para armar la hamburguesa de principio a fin, como en una línea de montaje. La promesa es que la hamburguesa se hace cuando la pedís. Y eso es más o menos así, según se desprende del proceso.

En McDonald’s una hamburguesa debe estar lista en 55 segundos.

Para ello, la mise en place de panes, verduras, quesos y condimentos, también incluye el asado de carne o la cocción de pollo previa, y reserva en mini hornos que mantienen por 15 minutos el producto caliente. Una planilla pegada encima de cada hornito dicta cuántas piezas de carne deberían cocinarse por hora en función de la demanda.

Así, cuando vos pedís, recibís la hamburguesa hecha en esa ventana de 15 minutos, lo que asegura que esté cocida en su totalidad.

Lo que no llega a ser parte de una hamburguesa que se venda, o el producto listo que no se consuma en un lapso de 15 minutos, se tira.

Para desecharlo hay tres tachos de basura debajo de la zona final de la L productiva. Uno para desperdicios en general, otro para productos incompletos y otro para productos completos (la hamburguesa ya lista y empaquetada que no se vendió en el tiempo previsto).

Al final del día, el gerente del local contabiliza cuánto se depositó en esos tachos para asegurarse de que no haya pérdida significativa. “Todo se anota”, dirá el guía de nuestra visita.

Estándares de manipulación y productos

Todos los ingredientes de las hamburguesas de Mc Donald’s llegan a Córdoba desde Buenos Aires y se almacenan en dos grandes cámaras. En la de frío, una primera habitación conserva entre 1 y 3 grados las verduras (en cajas de cartón), el líquido para helados y el agua. Los empleados le llaman Bariloche, por la temperatura similar a la de la ciudad patagónica.

Y más atrás está Ushuaia, la cámara de congelados, donde se ven cajas de hamburguesas, nuggets y otros productos, separados para que el frío pueda circular. La temperatura ahí es de entre 18 y 23 grados bajo cero.

En la cámara de secos se almacena el pan, los conos para helados, los condimentos que pueden estar a temperatura ambiente y los descartables para el embalaje. Además, los tomates, en cestas verdes, separados entre sí para que se conserven mejor.

En esta habitación está también la megamáquina que elabora gaseosas a partir de jarabe comprado a Coca Cola, gas y agua. Muchos caños de diversos tamaños y colores en recorrida hacia el otro lado de la pared le dan un aspecto de aparatología médica.

Al menos 10 envases de jarabes de 20 litros cada uno se utilizan en un fin de semana. Esto es, 500 litros de gaseosa.

Vale comentar que el pan, que llega a diario (salvo los domingos), es producido especialmente por Fargo para la cadena de comida rápida. No es el mismo que uno podría comprar en el súper, sino que tiene más azúcar y otros ingredientes que lo hacen equilibrar el buscado “sabor a hamburguesa de Mc Donald’s” que jamás lograríamos en casa.

Según cuenta el subgerente del local, la carne de las hamburguesas es 100 vacuna y no tiene conservantes. Ante la mirada risueña nuestra, debe admitir que cada persona que llega pregunta si hay gusanos en la elaboración 😀 Insiste en que no, al tiempo que comenta que IRAM certifica las buenas prácticas de manipulación en esta cadena.

La rutina en un local de Mc Donald’s

Volviendo a la cocina y mirando los monitores que van informando pedidos desde caja toca preguntar. ¿Cuál es la hamburguesa que más se vende? “La triple de queso, que está en promoción, es una de las más vendidas”, responde nuestro guía.

El Big Mac, que casi desapareció de la cartelería, sigue siendo también muy pedido por los clientes.

¿Compran menos ahora que se ve la cantidad de calorías de cada producto? “Mmmh, no. Creo que la gente lo tomó positivamente. Cada uno es responsable de lo que come”, nos dicen. En la web de Mc Donalds Argentina se puede acceder a un calculador nutricional.

Un menú Big Mac con ensalada y gaseosa Zero aporta 493 calorías. 

Otra máquina que no pasa desapercibida en la visita es la encestadora automática de papas, que conserva el tubérculo congelado y lo reparte en porciones “on demand” dentro de las canastas freidoras, según la cantidad que se necesite.

¿Cada cuánto cambian el aceite de la fritura?, preguntamos. “Tenemos dos tipos de freidoras, unas para pollo y otras para papas. La temperatura del aceite se regula y el líquido se cambia de forma periódica (?). No todos juntos, pero sí a medida que no pasan las pruebas que hacemos en horas pico para chequear la calidad de lo que se está sirviendo”.

Controles de calidad, lavado de manos cada una hora, pitidos frecuentes e ingredientes particulares para cada hamburguesa. No parece fácil incorporarse a la rutina de esta cocina.

La formación de un trabajador de Mc Donald’s lleva cerca de un mes “para que sepa las nociones básicas” del trabajo. Y todo el que entra pasa primero por la cocina, “para que conozca el producto” que tiene que vender, aunque luego vaya a caja u otro puesto. Los turnos de trabajo van de tres a seis horas, y los gerentes algunas horas más.

Surgen preguntas más allá de lo que es simplemente la elaboración del producto, pero ya es hora de terminar con la visita. Nos invitan a elegir lo que querramos de la carta y nos devuelven carteras y abrigos, agradeciendo la visita.

¿Qué otra cosa preguntarían en la cocina de Mc Donald’s?