Ya que muchos me preguntaron, me pareció importante contar cómo es el curso de barista en el Cipac, una capacitación que hice en mayo de 2023.
Afín a las formaciones del Centro de Industriales Panaderos, me decidí a participar de las cuatro clases de tres horas cada una y darle vida al “arte latte”.
Para aquellos que conocen un poco de la gastronomía cordobesa de los últimos años el nombre, quien comanda y diseñó este curso, no es extraño.
Marco Cirigliano era jefe de sala de El Papagayo, el restaurante más prestigioso de la ciudad de Córdoba y, en mi opinión, el lugar con más nivel para ir a conocer lo que es un buen servicio gastronómico. Pero además, es uno de los actuales formadores de baristas de Córdoba y ha certificado sus conocimientos fuera del país.
El curso de barista del Cipac es corto pero intenso. Decidí tomarlo por eso: quería conocer más sobre el mundo del café pero no dedicarme de lleno a actividad. En pocas palabras, saber reconocer un buen servicio de café de especialidad.
Desde la primera clase descubrí que el mundo del barismo es un imán para quienes quieren empezar a trabajar en gastronomía en Argentina y en el exterior.
Como referencia, el sueldo de un barista en un bar del exterior puede ser muy bueno. Además, suele ser mejor que el de un camarero u otro rol de servicio en cafeterías.
Materia prima y elementos de trabajo del barista
Las clases del curso de barista en el Cipac se imparten en una de las aulas especialmente acondicionadas para esto. Hay dos cafeterías industriales similares a las que se usan en las cafeterías y que sirven para “tirar” café expreso.
Las máquinas de la escuela son diferentes, recreando una situación con la que podrías encontrarte en el mundo laboral: una cafetera más nueva o más antigua, con más automatización o con menos.
Desde la primera taza que degustamos conocimos la diferencia entre un café “viejo” (abierto hace un par de meses) y uno recién tostado. Esa sería nuestra materia prima y a través de muestras de distintos tipos pudimos aprender más sobre sus características.
Las clases del Curso de barista en el Cipac
La primera clase del curso de Barista en el Cipac fue fundamentalmente teórica. En esta clase, Marco Cirigliano nos contó cuáles son los principales tipos de café, cómo es el proceso de siembra, de cosecha, el almacenamiento y después el tostado.
Es muy importante para quién trabaja con café conocer cuál es el origen de la granos que está recibiendo para respetar todo lo que tiene para dar y de qué manera va a influir esa historia en el sabor y el aroma de la bebida que obtengamos.
Además, en esta clase vimos -entre otras cosas- las primeras nociones de la carta italiana del café, en la que están basados la mayoría de los bares de Argentina y los tamaños de tazas.
Tan importante como conocer la historia del café es saber con qué agua se trabaja. Las cafeterías suelen usar agua especial, filtrada, para hacer su café, no agua de la canilla ni tampoco agua mineral.
Y el otro líquido vital para el oficio del barista es la leche, como parte de muchas recetas clásicas de bares. Para lograr texturizarla y poder “dibujar” en las tazas trabajamos con leche entera, que da una buena espuma.
También hubo consejos para cuando se trabaja con leche descremada o con una leche especial que se comercializa en Argentina y que se llama para Barista (spoiler: no estaría aportando nada).
En la segunda clase del curso de Barista del Cipac vimos cómo empezar a tirar el café calibrando la máquina y también pesando la medida justa para obtener un expreso. Calibramos la molienda y practicamos mucho para conocer el punto exacto o los segundos justos para respetar el espresso.
Así, refinando el punto del espresso y espumando leche pasaron las horas durante las horas de clase. Decirlo es mucho más simple que hacerlo. Y para ejercitar con granos de café y litros de leche no hubo límite.
Poco a poco, con el uso se pueden identificar los usos y buenas prácticas con cada uno de los elementos clave del barista: la balanza, el tamper, la jarrita espumadora, el paño para secar la máquina. Y también el orden correcto de trabajo para ser eficiente. ¡Y que el café no llegue frío a la mesa!
No sólo de espresso vive el barista
En la tercera clase fuimos al bar Superanfibio para conocer otros métodos de extracción de café: la prensa francesa y el café filtrado. Manipulamos las máquinas V60, Chemex y aprendimos a manipular los filtros y a colocar el agua para extraer lo mejor del café.
Aquí aparece una de las grandes verdades: no hace falta tener una máquina de espresso para beber cada día un café exquisito. El método de filtrado es mucho más accesible a la vida hogareña y es encantador el juego de aromas y sutilezas que se puede descubrir.
Finalmente, en la cuarta clase aprendimos cómo se limpia exhaustivamente cada componente de la máquina de hacer café. También, cuáles son las rutinas de entrega del puesto en la cafetería y el orden del mobiliario que ayuda a la fluidez en el servicio.
El Cipac se caracteriza por esta orientación a los emprendimientos propios en todos sus cursos (panadería, pastelería, etcétera) y aquí también: qué pensar al armar la carta de tu cafetería, cómo comprar la materia prima, cómo organizar el servicio.
Y por supuesto, seguimos haciendo mucho café para practicar.
Mi conclusión sobre el curso de barista en el Cipac
En mi opinión, el curso del Cipac es un gran “sí”. Lo recomiendo porque tiene muchos puntos de interés en los cuales uno puede quedarse pensando. Anima a seguir estudiando, hacer más preguntas, practicar y buscar más bibliografía.
En el cuadernillo que se entrega en el curso, aparece una lista de bibliografía muy interesante para empezar a investigar y crecer en el conocimiento del mundo del café. También hubo delantales para todos los alumnos.
Como en toda especialidad gastronómica cada curso es un punto de partida. A mí este curso me ayudó a tener una cabeza un poco más ordenada, y saber lo que puedo esperar de un café de especialidad.
Marcos como profe es muy generoso y tiene un montón de experiencias para compartir. Los que preguntamos mucho, nos llevamos mucho. ¡Viva la curiosidad!
