El Papagayo volvió a Córdoba

El 63 y el 73 de la calle Arturo M. Bas. Dos viejas casonas teñidas de humedad. A una cuadra, el Palacio 6 de Julio, símbolo de una ciudad consumida por la oscuridad y que se hunde en baches.

La luz está entre el 63 y el 73 de la calle Arturo M. Bas, en el 69, donde un pequeño frente de 2.50 metros con una brillante y alta puerta de madera llama la atención en la noche. Hay que cruzar el umbral.

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Del otro lado está El Papagayo, el restorán del chef Javier Rodríguez que reabrió sus puertas en mayo de 2015 (aunque en 2014 ya se empezó a entrever).

En esta estrecha construcción – una vía antigua al corazón de la manzana – están acomodadas la recepción, las mesas y sillas, los baños y la cocina en un hermoso ambiente vigilado desde arriba por una nube de pequeñas piezas de cerámica que, a nuestros ojos, emulan palomas representan una Bandada de papagayos.

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Sólo hay sillas para 24 personas, por eso para poder disfrutar de la exquisita carta es necesario reservar. El sábado, una vez en el lugar, Javier nos recibió amablemente y nos llevó a recorrer su creación.

Además del espacio del salón, arriba se prepara una zona para reuniones de hasta 10 comensales en un panorámico comedor vidriado. Debajo, habrá también una cava (que todavía no estaba habilitada) y la cocina, sin puerta, abierta y visible para el curioso que quiera “chusmear” cómo se elabora su comida.

cocina

Después del tour, el tan esperado momento: decidir qué comer. La carta tiene cuatro entradas, cuatro platos principales y tres postres.

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Más amplia, la carta de vinos que se armó con el asesoramiento del sommelier Marcelo Molina, ronda entre los $ 165 y los $ 2.200. Elegimos para esta cena un malbec Petit Fleur de Bodega Monteviejo y con el postre un rosado de malbec Laborum 2013 de bodega El Provenir.

Para empezar el recorrido de sabores pedimos la entrada: Molleja asada, pimientos, gremolatta y limón crocante y Centolla fuegina a la leña con puré de alcaparras y pasas, kombu y manzana.

Un appetizer nos sorprendió con una primera dosis texturas y sabor: chipá con salame, zanahoria deshidratada con crema de cilantro y arena de cacao, y pan casero con manteca ahumada en madera de manzano y sauce (im-pre-sio-nan-te).

appetizer

En cuencos y platos delicados elaborados por el alfarero Santiago Lena, llegaron las entradas. La centolla generó un arco iris de sabores y texturas. El puré de alcaparras mereció un elogio especial.

Por su parte, la molleja, hecha en un punto exacto, se lució con la compañía de una lámina transparente de limón (fruto que se hornea y procesa para luego deshidratarse hasta ser una fina película crocante) que resultaba un contraste inesperado y de veras necesario. Como si hubiesen venido juntos al mundo.

mollejas

Como plato principal elegimos Bife de chorizo a las brasas con crema de papas (puré), lengua braseada y berenjenas. En nuestra mesa encargamos tres bifes con diferentes puntos de cocción: a punto, jugoso y bleu (crudito).

Todos llegaron como extraídos de una foto del mejor libro de recetas. Éxtasis, salvo que a nuestro paladar la comida estaba tibia, al límite de fría.

Bife de chorizo a punto.

Bife de chorizo a punto.

Bife de chorizo jugoso.

Bife de chorizo jugoso.

Bife de chorizo bleu.

Bife de chorizo bleu.

La crema de papas llegó para los tres platos en una pequeña olla de acero inoxidable. Una escasa delicia, ya que apenas alcanzó para una minúscula porción en cada plato.

El postre tocó la fibra sensible del sabor. Una de las órdenes era Tereré: una masa bomba con crema de yerba mate. Cada cucharada fue un bocado de felicidad, de tarde de verano al lado de un río en las sierras.

terere

Una adorable sartencita cobijó en su calor una Torta de ciruelas, con helado de vainilla, miel y leche. Un abrazo tibio en una tarde de otoño. Sobretodo porque a esa hora y estando en una mesa cerca de la puerta la brisa fría obligó a algunos a ponerse un abrigo.

tortaensartenVale comentar que cerca de la medianoche, la puerta estaba abierta para espantar algo del humo que generó el horno de barro trabajando a destajo. El chef se disculpó desde temprano por la falla en el tiraje que empezaba a dejar entrar ese perfume ceniciento al salón y que nos acompañaría hasta casa.

La magia de los sabores del lugar se completa con la calidez del personal. Desde la recepción y hasta la despedida, las sonrisas y la simpatía para superar algunos tropiezos lograron que nos sintiéramos cómodos: aquí la comida y la experiencia son lo más importante, sin que el resturante se convierta en un espacio formal o acartonado.

El Papagayo enamora por simple y extraordinario.

Pueden ver otra opinión sobre El Papagayo en Mis Fotosecuencias.

8 Comments
    • No tener gorro no significa no estar cometiendo una infracción o que en el plato valla a caer un cabello.., si así fuese, los mozos deberían de usar gorro también ya que ellos acarrean los platos.., no tener gorro , no es un síntoma de mala igiene o que no se cuide el proceso del armado y cuidado de un plato…, a caso, es sus cocinas domésticas, utilizan gorro?, me parece que es un comentario algo antiguo…

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