Titulando a lo Taringa! este post podría haber sido “No llegué a la final del Torneo Casalta y te lo cuento”, pero mejor decir “en la vida se gana o se pierde, lo importante es competir”.
Con esa introducción quiero compartir con ustedes la receta que presentamos en equipo para el Torneo Casalta 2015 y que no llegó al podio 😛
Este torneo es un desafío para estudiantes de escuelas de gastronomía de todo el país que cerró el 2 de noviembre (luego de varios cambios de fecha) y consagró a compas de Azafrán con el primer lugar.
En carrera hacia el torneo varios de mi clase participamos y nos divertimos bastante pesando en recetas y poniéndolas en práctica. En el caso de la que craneamos con dos compañeras, pensamos un plato agridulce que se equilibra con sabores neutros, como las papas, y otros frescos como la ensalada de verdes y los hongos.
Esta receta pasó por dos instancias, en la primera, armamos el plato con una proteína sugerida por la escuela, bondiola de cerdo; y en la segunda, lo hicimos con cabrito para darle un toque cordobés.
Esta es una foto de la segunda versión, ya que de la primera no tengo registro.
En mi opinión, por el equilibrio entre los sabores que aportó la ensalada y porque el cerdo con naranjas es un éxito, la primera fue la mejor opción. Así estaba planteado:
Bondiola de cerdo con azúcar rubia y naranjas confitadas, acompañada de papas Anna, ensalada verde en capelina especiada y carpaccio de champignones.
A continuación la explicación y receta para que lo hagan en casa. Pueden hacer las naranjas confitadas siguiendo la receta de Francis Mallmann, que es perfecta.
- Bondiola de cerdo con azúcar rubia quemada
| Igredientes | Cantidad | Elaboración |
| Bondiola de cerdo | 400 gr | Romper la naranja confitada en trozos de 1,5 cm, y esparcirlos sobre la carne.
Espolvorear con tomillo y la mitad de la sal. Luego espolvorear con el azúcar, aplastándola con la mano. Rociar con el almíbar de las naranjas. Colocar la bondiola sobre una plancha de hierro con el azúcar hacia abajo. Sellar a fuego fuerte, sin mover, cinco minutos. Cuando el azúcar esté bien dorado, dar vuelta y cocinar de 10 a 15 minutos más. Retirar y envolver la carne con papel aluminio. Completar la cocción en horno, por 15 minutos. |
| Naranjas confitadas | 200 gr | |
| Azúcar rubia | 3 cdas | |
| Tomillo fresco | 2 cdas | |
| Sal gruesa | 1 cucharada | |
| Almíbar de la confitura | 100 cc | |
- Papas Anna con hierbas frescas
| Ingredientes | Cantidad | Elaboración |
| Papas | 2 | Precalentar el horno en moderado
Cubrir el fondo de los moldes con una cucharada de manteca clarificada Mezclar la manteca de hierbas con la ralladura de limón. Pelar las papas y cortarlas en rebanadas muy finas En cada molde, formar un círculo superponiendo las láminas de papa y dejando un huequito en el centro Salpimentar e incorporar parte de la manteca de hierbas y limón Rociar con una cucharada de manteca clarificada y cubrir con otra capa de papa. Salpimentar y agregar un poco de manteca de hierbas. Repetir hasta cubrir el molde Poner los moldes en una placa y hornear entre 40 y 50 minutos, o hasta que las papas estén doradas y crocantes por fuera y tiernas por dentro. |
| Manteca clarificada | 50 gr | |
| Ralladura de limón | 3 cdas | |
| Hierbas frescas (orégano y tomillo) | 40 gr | |
| Sal y pimienta |
- Ensalada de hojas verdes en capelina especiada (también puede ser canasta)
| Ingredientes | Cantidad | Elaboración |
Para la masa:
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150 gr25 gr
50 cc Una pizca 1 cdta |
Integrar los elementos secos y luego agregar la manteca pomada y el agua. Dejar descansar 15 y estirar. Colocar sobre un molde dando forma de capelina y hornear por 10 minutos sin que se dore. Enfriar y retirar del molde.
|
Para la ensalada:
vinagreta
|
200 gr1
20 gr 10 gr |
Preparar una vinagreta con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta. Reservar. Cortar la pera en tiras finas y cocinar por algunos minutos con azúcar y semillas de cardamomo, hasta que tome color, pero sin que se desarme. Cortar las hojas verdes con las manos y armar la ensalada incorporando las peras en tiras y el queso parmesano. Agregar la vinagreta y revolver. Colocar una porción dentro de la capelina. |
- Carpaccio de hongos
| Ingredientes | Cantidad | Elaboración |
| Champignones grandes | 4 | Cortamos los hongos en láminas finas, y las vamos colocando en un plato |
| Tomates cherry | 3 | Cortamos los tomates en mitades |
| Aceto balsámico | 50 cc | Reducir el aceto hasta que espese |
| Sal y pimienta | Una pizca | Le añadimos pimienta negra que echaremos directamente molida desde el molinillo |
| Aceite de oliva | 2 cdas | Rociar con aceite de oliva |
Salsas
- Reducción de la cocción de la carne de cerdo
- Infusión de crema y salvia
| Ingredientes | Cantidad | Elaboración |
| Crema de leche | 200 cc | Calentar la crema y llevar a hervor junto a las hojas de salvia. Dejar reducir hasta que espese o agregar roux hasta lograr que nape. |
| Hojas de salvia fresca | 25 gr | |
| Sal y pimienta | Una pizca | |
| Roux | 20 gr |
