Fuimos de los primeros en reservar un lugar para disfrutar de las cenas de Messina en El Papagayo, que comenzaron el 23 de noviembre. Así que ese jueves estuvimos puntuales a las 21 para empezar otra aventura gastronómica con los amigos de Mis Fotosecuencias.
De Messina sabíamos que Mauricio Giovanini estaba a cargo. Su foto en mi querida escuela de gastronomía, Azafrán, daba cuenta hace tiempo de que era uno de los cordobeses a los que les ha ido muy bien fuera de la provincia.
Los aperitivos de la cena y varios pasos más mostraron sin mucho preámbulo unos sabores e ingredientes diferentes. El Papagayo fue así el escenario y partenaire a la altura de esta cocina innovadora para Córdoba.
En el arranque, copas de espumante Alma 4, nos brindaron la bienvenida a una de las salas privadas de El Papagayo, tan linda que nos permitió “relojear” la cocina y el salón durante toda la noche.
En cada paso de la cena se distinguía cuál era el restaurante autor.
Messina presentó para empezar: pasta con sabor de sushi, alga nori y pepino encurtido; erizo con jugo de raíz de apio (exquisito) y chipa con pesto (sabor a gloria).
A continuación, la entrada, a cargo de El Papagayo. Un paté de ave, caviar, sésamo y naranja, llegó primero y se posicionó rápido en mi top five.
A continuación, un clásico de El Papagayo: Huevo brevemente cocido, arrope de chañar y crema ácida. ¡Quiero másss!
Luego llegó a la mesa una de las grandes sorpresas para el paladar: Melón, burrata, almendras ahumadas y aceite de oliva. El melón en forma de granita, un éxito.
Messina hizo una entrada de fiesta con un besugo para las fotos: la vejiga natatoria, las espinas, y una preparación crocante y vistosa.
Luego, una versión más convencional para comer con cubiertos: cebiche.
El Papagayo también hizo un paso al frente con otro segmento-secuencia que fue, a mi entender, el más rico de la noche: maíz, langostinos y caramelo de comino.
Cabeza de langostino disecada y frita rellena de paté de coral.
La molleja, un infalible, vino por el lado de Messina con un guiso de limón. Dos texturas muy suaves, muy parecidas, extrañé encontrar algún crocante.
En la misma sintonía, el cuello de cabrito, sabroso y simple.
Luego, una rareza: sándwich de miga de fiambre de pulmón de cabrito y sopa thai de cabrito. No, no se dejen amedrentar por los nombres, fue fabuloso.
Cortando con tanta dulzura en los platos apareció un crocante y llano espectro de sabores nobles: queso de oveja pecorino, arándanos y albahaca en una masa crocante.
A esta altura, por el lado de los vinos, el maridaje con Tikal Patriota 2013 (malbec bonarda) fue el más redondito que probamos.
El primer postre fue divertido a la vista y el que más me gustó: yogur, duraznos y confetti de pimientos. Un jugo de jengibre hecho casero en El Papagayo (en el menú figura como ginger ale) nos alegró el paladar.
Como cierre, la Manzana de Messina. La vajilla, ondulada y llena de recovecos también sumó a esta experiencia.
Charla y sobremesa en El Papagayo
A esta altura, habíamos pasado casi cinco horas en el restaurante. La llegada de los pasos y algunas demoras (quizás propias del debut o de sincronizar dos equipos de trabajo diferentes) hicieron extensa la cena.
En la sobremesa bajamos a saludar a los cocineros, Javier Rodríguez y Mauricio Giovanini. Supimos que buena parte de la vajilla viajó desde Europa para este ciclo Sincronía. Asimismo, algunos ingredientes “inhallables” en Córdoba llegaron también “volando”.
Las técnicas que llevan a experimentar sabores en formas y texturas poco habituales para mí son todo en este tipo de veladas gastronómicas. No es cuánto comiste (atributo muy valorado en nuestra ciudad) sino cómo llega a la mesa eso que en la carta está apenas esbozado.
En mi opinión, el saldo de poder acceder a esa experimentación es siempre positivo. En Córdoba y en cualquier lugar del mundo.
