Antes de empezar a estudiar Panadería en el Centro Industriales Panaderos y Afines (Cipac) conocí su revista. Fue buscando un dato sobre el precio del pan para una nota en el diario. La Hogaza es una publicación mensual que comunica noticias del rubro, publicita materias primas y maquinaria, y también publica notas largas sobre los tipos de panificaciones y algunas recetas.

En mi experiencia como alumna he podido comprobar la fiabilidad de las recetas. Pero claro, son cantidades en tamaños industriales y por eso hay que adaptarlas a medidas más pequeñas si queremos repetirlas en casa.

Otro detalle a tener en cuenta es el uso de ingredientes específicos de panadería que no son comunes en la alacena, pero que una vez comprados nos salvan las papas en cualquier receta con masa: el extracto de malta (para activar más rápido la levadura), el MTK (una especie de manteca-margarina para hojaldres) y el propionato de calcio (anti hongo).

Estos elementos se pueden comprar en casas de repostería y panadería y vienen en recipientes que se pueden conservar bastante tiempo a temperatura ambiente, en heladera o freezer.

Vamos a lo rico. La receta de este mes en la revista La Hogaza es de facturas danesas, unas facturas de hojaldre que todavía no experimenté, pero que prometo documentar cuando lo haga.

“Este tipo de elaboraciones se caracteriza por el tipo de masa con alto contenido graso, ingredientes de alta calidad y el rasgo distintivo se centraliza en los rellenos que incluyen mazapán, ricota, frutas frescas”, reseña La Hogaza.

Tres tips para el hojaldre
1. No dejar que se escape la materia grasa en los sucesivos dobleces. Para ello, maniobrar con cuidado y paciencia la masa.
2. Respetar la cantidad de dobleces y descansos. La cantidad de materia grasa está calculada en relación a esto, y si nos pasamos o hacemos de menos, el holadre no formará tantas capas.
3. Cocinar los primeros minutos en horno bien caliente (220) y la segunda mitad del tiempo, con el horno un poquito más bajo. De esa forma el hojaldre “explota” al entrar al horno, y nos aseguramos de que adentro quede cocido.

Receta de facturas danesas

Ingredientes
Harina 2.500 gramos
Leche 1.100 cc
Huevos 400 g
Azúcar 200 g
MTK – Margarina para Repostería 200 g
Virgen – Levadura Fresca 100 g
Línea de Plata – Extracto de Malta Hudson 30 g
Línea de Plata – Esencia de Limón 30 cc
Sal 20 g
Brillo c/n

Hojaldrado
MTK – Margarina para Hojaldre en Placas 1.250 g

Procedimiento
• Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa.
• Dividir en dos trozos de igual peso y colocarlos en reposo dentro de la heladera bien tapados por espacio de una hora.
• Al mismo tiempo con 1.250 g de MTK Placas preparar dos panes rectangulares de 1 ½ cm. de espesor y colocarlos también en la heladera.
• Retirar la masa de la heladera, estirar con palote ó por sobadora hasta un espesor de 1 ½ cm.
• Colocar sobre cada trozo de masa uno de los panes de 625 gramos de MTK Placas previamente enfriada cubriendo la mitad de la superficie.
• Cerrar con la mitad de masa no cubierta formando un sobre.
• Estirar con palote, sobadora o laminadora hasta un espesor de 1 ½ cm.
• Plegar en tres(vuelta simple) y dejar descansar en heladera bien tapado por espacio de 15 minutos.
• Retirar de la heladera, estirar nuevamente y volver a plegar en tres, repitiendo luego el proceso anterior una vez más; en total se deben proporcionar tres vueltas simples.
• Dejar descansar para luego estirar, cortar y formar los distintos modelos.
• Colocar a fermentar hasta duplicar el volumen inicial.
• Pintar con huevo y cocinar a 220 ºC por espacio de 15 minutos.
• Dejar enfriar, pintar con Brillo y terminar la decoración a gusto.