Tegui es uno de los 50 mejores restaurantes del mundo

Los grafitis de la puerta tal vez inviten a cruzarse de vereda. Primer engaño a los sentidos. Los árboles no dejan pasar a la luz de sodio o el sol en las calles de Palermo sobre esa particular fachada. Pero hay que ignorar esa primera impresión, porque del otro lado de la puerta está Tegui, uno de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Lo que no cambia adentro es la intensidad de la iluminación, un cálido tenue acompañado de las llamas de las velas hacen que la experiencia tenga un tono de intimidad.

La referencia con lo que pasa afuera de Tegui se va diluyendo a medida que el oído se acostumbra al inglés con el que los mozos interactúan con los comensales extranjeros.

Al fondo del largo pasillo que es Tegui está la cocina, coronada con una enorme campana plateada con el cráneo de una vaca.

Tegui es uno de los 50 mejores del mundo 

Tegui, el restaurante del cocinero argentino Germán Martitegui, entró este año por primera vez a la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Según el ranking que elabora cada año la revista Restaurant, quedó en el puesto 49 y es el único argentino en aparecer.  En 2016, había quedado noveno entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica.

Casi un mes antes de que se conociera esta noticia, fuimos a cenar a Tegui y nuestra experiencia fue excepcional. Como esas cosas que marcan un quiebre dejando la vara muy alta para todo lo que pudiéramos probar después.

Fuimos a Tegui una noche de marzo de 2017. Reservamos con casi un mes de anticipación y nos preparamos mentalmente para aprovechar al máximo la experiencia que también implicaba viajar y hospedarse en la ciudad de Buenos Aires por un fin de semana.

Tegui está en la zona gastronómica de Palermo Hollywood. Como dijimos al principio, desde afuera nadie sospecharía lo que pasa dentro.

La pared grafiteada y una puerta negra separan al visitante del restaurante argentino mejor rankeado.

Esto da cuenta de que sin reserva es difícil “pasar y entrar” azarosamente. Hay que tocar el timbre y esperar.

Al ingresar, un pequeño zaguán, cortinas de gruesa tela negra, música a bajo volumen y un bar con muchas botellas. Junto a él y separado por ventanales hay un patio con bananos. A la derecha, un salón para unos 60 cubiertos.

No esperamos casi nada y pasamos a nuestra mesa, para cuatro (compartimos cena con Mis Fotosecuencias), donde se desplegaría uno de los atributos que más valoro de Tegui: el servicio.

Uno de los mozos nos contó a grandes rasgos la mecánica de la cena: menú degustación, con o sin maridaje y la posibilidad de elegir vinos de la carta. Agua y bebidas sin alcohol están incluidas. Pedimos dos menúes con maridaje, y una copa de bonarda Cara Cruz.

Los pasos del menú de Tegui

Comenzamos la cena con coloridos snacks. Galleta de cereales fermentados con arvejas y espárrajos,  zanahoria baby con zanahoria en diferentes presentaciones (pickles, disecada, escabeche), y una rodajita de higo con kefir.

Acompañaba este festival de colores un pequeño vasito muy parecido a un vaso de precipitado de laboratorio que contenía un agua de tomate con lemongrass.

Para acompañar la comida que ya estaba a punto de llegar: pan de mate con manteca casera. A medida que pasó el tiempo comprendimos que era tan bueno por sí solo como acompañando otros platos.

El primero que llegó fue una sopa de zapallitos con pepino y lavanda. Deliciosa.

El segundo plato fue una ricota de oveja sobre jugo de hinojos, decorada con un arcoiris de flores comestibles de San Luis y hierbas frescas. Cada bocado fue un viaje de sabor hacia rincones de las sierras.

#Tegui #sinfiltro ricota de oveja con jugo de hinojo. Delirio.

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El tercer plato: vieiras montadas sobre círculos de durazno blanco y crocante de quinoa. Muchas sensaciones, texturas, lo dulce y lo desconocido. Combinados o probando cada ingrediente en particular generaba una opinión diferente.

Con cada paso, una idea presente: podría comer un gran plato de esto toda la vida.

El cuarto plato: conejo confitado. Para mí fue el más polémico. El punto de la carne era exacto y estaba rodeada de puerros asados, nueces, uvas y riñones de conejo que a mi plato llegaron muy jugosos. ¡Valor! 

El mozo nos contó que estaban condimentado con una hierba llamada husillo. No pude encontrar datos en Google que agreguen información. ¿Habré escuchado bien?

Antes de que llegue el quinto plato, una cremona casera muy calentita llegó a la mesa envuelta en una bolsita de tela blanca.

Primorosa es la palabra que me sale para describirla.

Después, un romance en el plato y para mí el punto más alto de todo el recorrido: mollejas a la parrilla con pickles de ciruela y salsa de cebolla de verdeo.

Este plato despertó tanto mis sentidos que me di vuelta y le dije a mis compañeros de mesa: “Esto sabe al Mundial del Choripán”. Y en medio de las risas cada uno trajo los recuerdos de parrilla más íntimos, los más recientes y los más viejos.

La confirmación de que la comida tiene mucho de amor o de emoción.

Más adelante, el quinto plato fue un filete de pejerrey confitado en aceite de oliva, con panceta crocante, papa grillada y emulsión de manteca y grasa de cerdo.

Tuvo la “mala suerte” de llegar después de la gloria de las mollejas y eso… Bueno, sabemos que estaba muy bien, pero no fue lo más brillante del menú.

A continuación, el sexto plato fue un pollo orgánico con morcilla casera y puré de mandioca. Hasta el cuerito (especialmente crocante) fue un 10.

En séptimo lugar llegó un matambre de cerdo con tunas en dos presentaciones -la pulpa verde y una salsa fucsia-, y vinagre también en dos versiones: merengue y polvo. Rico, con una guarnición sorprendente y balanceada, pero tengo muchos matambres de cerdo en mi haber y este no fue el más tierno que probé.

El postre en Tegui

Esto que ya venía siendo una travesía de colores en el paladar iba a terminar muy bien.

El primer postre fue un sorbete de damascos y naranjas, con ralladura de queso de cabra rallado.

Cerramos con helado de dulce de leche y mousse de cacao, cubiertas de una lámina crocante de chocolate ahumado, y todo sobre leche de almendras fermentada.

La cena estaba terminada, un paseo de casi tres horas por distintas regiones del país representado en sabores, y llegó el café, oriundo de San Pablo y filtrado a la vista junto a la mesa.

El café servido en copas nos permitió una sobremesa donde ya flotaba la nostalgia porque sí, porque lo bueno suele terminar y había que salir de esa burbuja en la que nos sumergimos voluntariamente.

A modo de obsequio, uno de los mozos nos acercó pequeñas cajitas con pan de mate, el que tanto habíamos elogiado durante toda la cena.

Qué tenés que saber antes de ir a Tegui

Tegui está ubicado en Costa Rica 5852 del barrio Palermo Hollywood. En la zona hay muchos hoteles y hay fácil acceso al transporte público.

Es importante reservar para tener un lugar. Cuando fuimos el salón estaba lleno. Y sí, la mayoría de los comensales eran extranjeros. Hay, incluso, un salón privado para pequeños grupos.

El precio del menú con maridaje en marzo de 2017 era de $ 2600 pesos. Sin maridaje es de $ 1900 (incluye bebidas sin alcohol) y la copa de vino ronda los 140 pesos (un precio razonable para las etiquetas que pudimos ver).

Se puede pagar con cualquier tarjeta de débito o crédito.

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