Cómo hacer una bondiola de cerdo con naranjas confitadas

Titulando a lo Taringa! este post podría haber sido “No llegué a la final del Torneo Casalta y te lo cuento”, pero mejor decir “en la vida se gana o se pierde, lo importante es competir”.

Con esa introducción quiero compartir con ustedes la receta que presentamos en equipo para el Torneo Casalta 2015 y que no llegó al podio 😛

Este torneo es un desafío para estudiantes de escuelas de gastronomía de todo el país que cerró el 2 de noviembre (luego de varios cambios de fecha) y consagró a compas de Azafrán con el primer lugar.

En carrera hacia el torneo varios de mi clase participamos y nos divertimos bastante pesando en recetas y poniéndolas en práctica. En el caso de la que craneamos con dos compañeras, pensamos un plato agridulce que se equilibra con sabores neutros, como las papas, y otros frescos como la ensalada de verdes y los hongos.

Esta receta pasó por dos instancias, en la primera, armamos el plato con una proteína sugerida por la escuela, bondiola de cerdo; y en la segunda, lo hicimos con cabrito para darle un toque cordobés.

Esta es una foto de la segunda versión, ya que de la primera no tengo registro.

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En mi opinión, por el equilibrio entre los sabores que aportó la ensalada y porque el cerdo con naranjas es un éxito, la primera fue la mejor opción. Así estaba planteado:

Bondiola de cerdo con azúcar rubia y naranjas confitadas, acompañada de papas Anna, ensalada verde en capelina especiada y carpaccio de champignones.

A continuación la explicación y receta para que lo hagan en casa. Pueden hacer las naranjas confitadas siguiendo la receta de Francis Mallmann, que es perfecta.

  • Bondiola de cerdo con azúcar rubia quemada
Igredientes Cantidad Elaboración
Bondiola de cerdo 400 gr Romper la naranja confitada en trozos de 1,5 cm, y esparcirlos sobre la carne.

Espolvorear con tomillo y la mitad de la sal. Luego espolvorear con el azúcar, aplastándola con la mano. Rociar con el almíbar de las naranjas.

Colocar la bondiola sobre una plancha de hierro con el azúcar hacia abajo. Sellar a fuego fuerte, sin mover, cinco minutos.

Cuando el azúcar esté bien dorado, dar vuelta y cocinar de 10 a 15 minutos más. Retirar y envolver la carne con papel aluminio.

Completar la cocción en horno, por 15 minutos.

Naranjas confitadas 200 gr
Azúcar rubia 3 cdas
Tomillo fresco 2 cdas
Sal gruesa 1 cucharada
Almíbar de la confitura 100 cc
  • Papas Anna con hierbas frescas
Ingredientes Cantidad Elaboración
Papas 2 Precalentar el horno en moderado

Cubrir el fondo de los moldes con una cucharada de manteca clarificada

Mezclar la manteca de hierbas con la ralladura de limón.

Pelar las papas y cortarlas en rebanadas muy finas

En cada molde, formar un círculo superponiendo las láminas de papa y dejando un huequito en el centro

Salpimentar e incorporar parte de la manteca de hierbas y limón

Rociar con una cucharada de manteca clarificada y cubrir con otra capa de papa. Salpimentar y agregar un poco de manteca de hierbas. Repetir hasta cubrir el molde

Poner los moldes en una placa y hornear entre 40 y 50 minutos, o hasta que las papas estén doradas y crocantes por fuera y tiernas por dentro.

Manteca clarificada 50 gr
Ralladura de limón 3 cdas
Hierbas frescas (orégano y tomillo) 40 gr
Sal y pimienta
Ingredientes Cantidad Elaboración
Para la masa:

  • harina 000
  • 25 gr de manteca
  • 50 cc de agua
  • sal y pimienta
  • Curry 
150 gr25 gr

50 cc

Una pizca

1 cdta

Integrar los elementos secos y luego agregar la manteca pomada y el agua. Dejar descansar 15 y estirar. Colocar sobre un molde dando forma de capelina y hornear por 10 minutos sin que se dore. Enfriar y retirar del molde.

 

Para la ensalada:

  • 200 gr de hojas verdes: rúcula y lechuga
  • 1 pera
  • Brote de soja
  • cardamomo

vinagreta

 

200 gr1

20 gr

10 gr

Preparar una vinagreta con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta. Reservar. Cortar la pera en tiras finas y cocinar por algunos minutos con azúcar y semillas de cardamomo, hasta que tome color, pero sin que se desarme.
Cortar las hojas verdes con las manos y armar la ensalada incorporando las peras en tiras y el queso parmesano. Agregar la vinagreta y revolver. Colocar una porción dentro de la capelina.
  • Carpaccio de hongos
Ingredientes Cantidad Elaboración
Champignones grandes 4 Cortamos los hongos en láminas finas, y  las vamos colocando en un plato
Tomates cherry 3 Cortamos los tomates en mitades
Aceto balsámico 50 cc Reducir el aceto hasta que espese
Sal y pimienta Una pizca Le añadimos pimienta negra que echaremos directamente molida desde el molinillo
Aceite de oliva 2 cdas Rociar con aceite de oliva

Salsas

  • Reducción de la cocción de la carne de cerdo
  • Infusión de crema y salvia
Ingredientes Cantidad Elaboración
Crema de leche 200 cc Calentar la crema y llevar a hervor junto a las hojas de salvia. Dejar reducir hasta que espese o agregar roux hasta lograr que nape.
Hojas de salvia fresca 25 gr
Sal y pimienta Una pizca
Roux 20 gr

 

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