Pan, queso y cabras en la vereda

El frío es un atentado a la levadura. El viento, una burla a la hora de trasladar harina de un recipiente a otro. El abrigo del sol en invierno es dudosamente cierto. Todo eso confluyó el lunes por la tarde en una avenida de barrio Jardín donde el pan no levantó, pero a nadie le importó.

Previsores, los cocineros (o su equipo de colaboradores) ya había preparado una buena provisión de sabores caseros: pan saborizado con aceite de oliva, focaccia con aceitunas negras y pasas de uva, coloreada por una reducción de aceto balsámico. Y los quesos, blancos y llenos de personalidad, que justificaban aunque no hiciera falta la presencia de un corralito improvisado con pallets para sostener a las cabritas de Santaolalla.

Cabras

Fue una de las muchas reuniones en las que la comida es lo de menos. Lo que valía era la idea de reunirse en torno al pan casero, sacar a los cocineros de sus madrigueras y a los golosos del sillón y la estufa. Mujeres, parejas y chicos recién salidos de la escuela se sentaron sobre fardos de alfalfa para escuchar a Paula Massuh, Lucas Galán, Roal Zuzulich y Soledad Nardelli en una clase magistral de panes, la última actividad de degustación gratuita en la Semana Gourmet.

En la mesa que estaba sobre la vereda de Cundeamor se veían distintos tipos de pan, botellas de aceites, aceros, vinagres, azafrán y quesos de cabra hechos en Córdoba. Una vez lanzada la receta madre, cada uno de los productores locales pudo contar sobre sus delicias.

El pan, protagonista de la tarde, empezó a circular entre la gente de mano de los cocineros y algunos miembros del equipo del restaurante anfitrión. Al mismo tiempo, bandejas de queso blanquísimo se deshacían entre las manos de grandes y chicos. Unas 100 personas aproximadamente en medio de la Elías Yofre al 1.200, saboreando y aprendiendo.


El chef Roal Zuzulich enseñó a hacer una esponja con la levadura antes de incorporarla a los demás ingredientes y así dio forma a la masa básica:

1 kilo de harina 000 (elegir esta porque tiene más gluten que las refinadas)
30 gramos de levadura fresca (o 15 de la seca)
100 gramos de materia grasa (manteca, aceite o grasa)
1 cucharadita de sal
agua tibia (cantidad necesaria)

Según los cocineros, al pan se le puede agregar casi cualquier cosa: hierbas, ajo picado, queso, aceite de oliva, reducción de aceto balsámico, vino tinto, aceitunas negras, pasas de uva… Todo vale, el único rey es el gusto propio.

Recomendaron asimismo, empezar a producir piezas pequeñas, con cantidades chicas de harina, para practicar y luego pasar a grandes amasijos.

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