Sushi con acento peruano y cordobés en la Semana Gourmet

La invitación de Mercado Central fue más que una clase de gastronomía, se convirtió en escenario de encuentro entre culturas y aprendizaje de rituales.

¿Alguna vez se preguntaron cómo surge el sushi? La chef Sofía Brondino eligió comenzar con ese planteo y explicó que este delirio para el paladar surgió hace 200 años atrás en Japón, ante la necesidad de pescadores de conservar el pescado crudo en un medio ácido. Preparaban una capa de pescado, una de arroz y otra de sal gruesa.

Luego de un tiempo, el pescado fermentaba y el arroz adquiría un gusto ácido. El término “Sushi” significa “arroz avinagrado”. Al principio, los japoneses sólo comían el pescado y desechaban el arroz, hasta que finalmente combinaron los ingredientes en un manjar que hoy recorre el mundo.

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La cultura de cada lugar le agrega su impronta y Córdoba no se queda atrás. Mercado Central se inspira en la gastronomía Nikkei, que surge a partir de la fusión entre sabores peruanos y técnicas japonesas, con la llegada de los inmigrantes asiáticos al continente americano. A esta propuesta exótica, Sofía Brondino la sazona con acento local para enseñar a preparar makisushi, en dos variedades: uramaki (con el alga nori por dentro) y norimaki (con el alga por fuera).

RECETA. Primer Paso: el arroz
Cada menú tiene su ingrediente clave y en este caso el protagonista es el arroz. Lo primero es elegir uno de grano redondo porque absorbe más el sabor. Después, viene la técnica del lavado, que requiere de mucha paciencia. Se coloca en una olla el arroz y se procede a lavarlo siete veces para que pueda desprender todo el almidón. Al comienzo el agua se ve blanca y hacia el final del proceso, el agua es casi transparente. El arroz se debe embeber en agua, removerlo sin apretarlo, para no romper el grano, y luego escurrirlo.

Una vez terminado este proceso, se coloca el arroz en una olla, se calcula la medida del espacio que ocupa y se coloca dos veces ese volumen en agua. Para tomar de referencia, si es un kilo de arroz, se coloca agua en la olla hasta la mitad del dedo índice. Se tapa la olla y se lleva a fuego máximo durante diez minutos. Luego, se deja cocinar 10 minutos más a fuego mínimo y por último se deja reposar 20 minutos con el fuego apagado. Importante: en ninguna etapa de la cocción se debe destapar la olla. Una vez cumplidos los 40 minutos del total del proceso, se destapa y podrán ver que no hay excedente de agua.

Paralelamente, se prepara en un recipiente el “su”, emulsión para darle sabor al arroz. Se lleva al fuego 200 ml.de vinagre blanco y 200 gr. de azúcar. Antes de que rompa el hervor, se retira del fuego. Un tip de Sofía: “Si el su está caliente, el arroz debe estar a la misma temperatura para lograr que se integren bien los sabores”.

Segundo paso: armar piezas
Una de las opciones de la casa es el Córdoba Roll, que se prepara con rúcula, tomates disecados, bife de chorizo, carpacho de lomo, alga nori, mayonesa casera y batatas paille. La apuesta de Mercado Central es ofrecer variedades sin pescado crudo. Todas las opciones de la carta tienen carne, langostinos o pollo rebosados en pan lactal japonés.

¡La invitación de Sofía es dejar volar el ingenio para preparar rolls con los ingredientes que se nos ocurran!

Ahora, vamos al armado. Tomamos con las manos húmedas 120 gr. de arroz (una medida que no falla es calcular el tamaño de una pelota de tenis) y lo estiramos sobre una esterilla para sushi cubierta con papel film. Luego, cortamos la mitad de un alga nori y la apoyamos sobre la mitad de la superficie de arroz, de manera tal que una parte del alga quede en el aire. Siempre que se utiliza este ingrediente, tenemos que considerar que el lado brilloso del alga mire hacia arriba.

Y este es el momento de crear con los sabores que se nos ocurran! Sofía eligió colocar sobre el alga ubicada sobre el arroz, sabores autóctonos como tomates disecados, bife de chorizo cocido y mayonesa casera. Para cerrar la preparación, se toma el extremo del alga libre y se van envolviendo los ingredientes hasta terminar el rollo. Se ajusta todo con la esterilla, dejando una base plana y una forma de cúpula.

El toque final del Córdoba Roll es el carpacho de lomo, que se coloca, a modo decorativo, sobre el rollo. Para tener las piezas terminadas, es importante contar con un cuchillo afilado y humedecerlo bien. El rollo se divide en dos y luego cada mitad se corta en cinco rolls. Los resultados, a la vista.

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En este caso, la chef selló el lomo con un mechero y luego le agregó batatas paille, el touch crujiente. El Güemes roll es otra variedad desafiante, donde predominan la cebolla de verdeo, las batatas, la mayonesa casera y el carpacho de lomo.

Tercer paso: Las salsas
Los más osados, pueden animarse al wasabi, que es un rábano similar al jengibre y que genera picor en la entreceja. Una opción más tradicional es la salsa de soja sola o combinada con miel, para aportarle notas agridulces. En Mercado Central, la vedette es la salsa anticuchera, de origen peruano, que se prepara con ají panca, aceite, agua, sal, comino y orégano (las proporciones no fueron reveladas porque son el secreto de la casa).

Una experiencia para repetir y recomendar
Cada detalle fue cuidado en Mercado Central. Antes de comenzar, los mozos ofrecieron vino blanco, tinto y gaseosa. Los asistentes podían tomar nota con las hojas y lapiceras que estaban esperándolos sobre su silla. Al finalizar la explicación, la degustación se convirtió en cena para muchos, acompañada con el champagne extrabrut de Mumm. Una iniciativa gratuita que mereció los aplausos y las sonrisas del final!

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Le queda bien el acento cordobés al sushi, pero para el equipo de CES probar piezas sin salmón deja la sensación de que algo faltó. Igual, todas las estrellas para Mercado Central por el clima que genera con su decoración shabbychic, los jardines verticales y la música delicadamente seleccionada. La clase fue dinámica, didáctica e interactiva (muchos asistentes practicaron preparar sus propios rolls con la supervisión especializada de la chef Brondino).

¡Que levante el pulgar arriba el que se anime a ser sushiman! Keep calm & enjoy!

One Comment
  1. Muy buena nota, me encanto la explicación clara y paso a paso de la preparación del arroz. Me he vuelto un fan del sushi, pero al principio me costó aceptarlo, así que ahora con esta variedad calculo que me sucederá lo mismo… jaja! Los felicito por la pagina. Saludos. Macu

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