Fesertec en Córdoba, la feria de los panaderos

Fesertec en Córdoba, la feria de los panaderos

Del 21 al 24 de junio se realiza en Córdoba la Fesertec, exposición que reune a las empresas fabricantes de equipamiento, servicios, tecnología e insumos para la industria del pan, pasta e industria gastronómica.

En una visita el viernes pudimos conocer varias novedades de las marcas y ver demostraciones más que entretenidas para los que tenemos a la panadería entre los sueños por cumplir 😉

También hubo interesantes degustaciones de productos (increíbles cosas que se hacen con premezclas) y asesoramiento para panaderos y entusiastas de micro emprendimientos caseros como una salida laboral.

Hay mucho material para mostrar, por ahora va esta galería de fotos que muestra un pedacito de lo que se puede ver en Forja hasta mañana.

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Receta de facturas danesas

Antes de empezar a estudiar Panadería en el Centro Industriales Panaderos y Afines (Cipac) conocí su revista. Fue buscando un dato sobre el precio del pan para una nota en el diario. La Hogaza es una publicación mensual que comunica noticias del rubro, publicita materias primas y maquinaria, y también publica notas largas sobre los tipos de panificaciones y algunas recetas.

En mi experiencia como alumna he podido comprobar la fiabilidad de las recetas. Pero claro, son cantidades en tamaños industriales y por eso hay que adaptarlas a medidas más pequeñas si queremos repetirlas en casa.

Otro detalle a tener en cuenta es el uso de ingredientes específicos de panadería que no son comunes en la alacena, pero que una vez comprados nos salvan las papas en cualquier receta con masa: el extracto de malta (para activar más rápido la levadura), el MTK (una especie de manteca-margarina para hojaldres) y el propionato de calcio (anti hongo).

Estos elementos se pueden comprar en casas de repostería y panadería y vienen en recipientes que se pueden conservar bastante tiempo a temperatura ambiente, en heladera o freezer.

Vamos a lo rico. La receta de este mes en la revista La Hogaza es de facturas danesas, unas facturas de hojaldre que todavía no experimenté, pero que prometo documentar cuando lo haga.

“Este tipo de elaboraciones se caracteriza por el tipo de masa con alto contenido graso, ingredientes de alta calidad y el rasgo distintivo se centraliza en los rellenos que incluyen mazapán, ricota, frutas frescas”, reseña La Hogaza.

Tres tips para el hojaldre
1. No dejar que se escape la materia grasa en los sucesivos dobleces. Para ello, maniobrar con cuidado y paciencia la masa.
2. Respetar la cantidad de dobleces y descansos. La cantidad de materia grasa está calculada en relación a esto, y si nos pasamos o hacemos de menos, el holadre no formará tantas capas.
3. Cocinar los primeros minutos en horno bien caliente (220) y la segunda mitad del tiempo, con el horno un poquito más bajo. De esa forma el hojaldre “explota” al entrar al horno, y nos aseguramos de que adentro quede cocido.

Receta de facturas danesas

Ingredientes
Harina 2.500 gramos
Leche 1.100 cc
Huevos 400 g
Azúcar 200 g
MTK – Margarina para Repostería 200 g
Virgen – Levadura Fresca 100 g
Línea de Plata – Extracto de Malta Hudson 30 g
Línea de Plata – Esencia de Limón 30 cc
Sal 20 g
Brillo c/n

Hojaldrado
MTK – Margarina para Hojaldre en Placas 1.250 g

Procedimiento
• Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa.
• Dividir en dos trozos de igual peso y colocarlos en reposo dentro de la heladera bien tapados por espacio de una hora.
• Al mismo tiempo con 1.250 g de MTK Placas preparar dos panes rectangulares de 1 ½ cm. de espesor y colocarlos también en la heladera.
• Retirar la masa de la heladera, estirar con palote ó por sobadora hasta un espesor de 1 ½ cm.
• Colocar sobre cada trozo de masa uno de los panes de 625 gramos de MTK Placas previamente enfriada cubriendo la mitad de la superficie.
• Cerrar con la mitad de masa no cubierta formando un sobre.
• Estirar con palote, sobadora o laminadora hasta un espesor de 1 ½ cm.
• Plegar en tres(vuelta simple) y dejar descansar en heladera bien tapado por espacio de 15 minutos.
• Retirar de la heladera, estirar nuevamente y volver a plegar en tres, repitiendo luego el proceso anterior una vez más; en total se deben proporcionar tres vueltas simples.
• Dejar descansar para luego estirar, cortar y formar los distintos modelos.
• Colocar a fermentar hasta duplicar el volumen inicial.
• Pintar con huevo y cocinar a 220 ºC por espacio de 15 minutos.
• Dejar enfriar, pintar con Brillo y terminar la decoración a gusto.

Me regalaron los libros de Narda Lepes y Francis Mallmann

¡Qué buen regalo! Con esta frase no quiero herir susceptibilidades, sobretodo porque se trata de un obsequio hecho para compartir.

El pasado domingo 5 de junio llegué a la cornisa de los 30 y me regalaron -entre otras cosas hermosas y que no merezco- dos libros de cocina excepcionales: Siete Fuegos y Cocinar y pasarla bien.

Libros de cocina

"Siete fuegos", de Francis Mallmann y "Comer y pasarla bien", de Narda Lepes.

Francis Mallmann está loco. Sencillamente entierra alimentos, los atraviesa con varas, se come un asado con tortas fritas, deja quemar los tomates y se regocija en el gustito a chamuscado que adquieren los alimentos. Me encanta.

Por su parte, Narda elabora una teoría bien terrícola sobre cómo los alimentos cambiaron debido a la necesidad comercial de vender lo mismo todo el año, y cómo eso influye en que comamos lo mismo siempre, afectando nuestra dieta y salud. La teoría de la mandarina, que ella menciona, resume el espíritu del libro: llano, útil, con vocación de estar enharinado en un cajón de la cocina.

En cambio, Siete fuegos se presenta como un objeto de diseño exquisito, pasta de biblioteca (en los primeros anaqueles, para que se vea) y un tremendo desafío para cocineros inexpertos, como yo.

Dice Francis -al final del libro- que sus siete fuegos se pueden reemplazar con ciertos sartenes, planchas y cacerolas de hierro fundido, pero que saben mejor las chapas de campamento y las maderas duras para hacer el fogón.

En el comienzo de su volumen, en cambio, Narda arma una cocina básica, con aquellos utensillos que todos debemos tener y en hojas siguientes elementos que un “avanzado” cocinero puede adquirir. “El que tiene un chino, sabe de lo que habla”, cito casi textualmente.

Con sus diferencias, ambos libros representan para mí una alegría y un divertimento asegurado para los días en que pueda dedicarme a cocinar.  A su manera, y cada uno con sus códigos, dan las claves para “no fallar” en el plato que estamos preparando.

Admiro la poesía de Francis, la sencillez de Narda para decir lo que piensa; me gusta la cocina enclavada en una montaña de la Patagonia, pero también la de una visita al supermercado con los consejos que da Lepes para saber qué comprar, cuándo y revisando qué aspectos.

En síntesis, dos li-bra-zos y ENORMES regalos. Sobretodo porque quienes me los dieron serán los que más disfruten 😉

Unir con flechas: producto y precio

Buscando ingredientes para una regia tarta de choclo que pronto verá la luz en este blog, se me hizo tarde y caí en el súper 24 horas de calle 27 de abril, entre Belgrano y General Paz.

Mientras me sorprendía con lo que habían engordado los precios en general en este centro comercial, pronto caí en la cuenta de que también estaban algo cruzados… miren:







A propósito recorrí todo el súper y me di con situaciones similares desde la fiambrería hasta la panadería.

¿Rebeldía del repositor? ¿Trampa para compradores apurados?

Bocatti lanzó torneo de cocina

Bocatti lanza Torneo de Cocina

Bocatti lanza Torneo de Cocina

Bocatti, de la mano del Frigorífico Calchaquí y con el apoyo de Gato Dumas Colegio de Cocineros, ha lanzado su primer Torneo de Cocina, en el que pueden participar cocineros profesionales y estudiantes del último año de la carrera de gastronomía.

El jurado elegido para evaluar las recetas está conformado por selectas personalidades del mundo gastronómico Guillermo Calabrese (Presidente); Ramiro Rodríguez Pardo; Soledad Nardelli y Jimena Monteverde; así como por el reconocido fotógrafo Eduardo Torres, y Juan Carlos Mármol, representante de Frigorífico Calchaquí, quienes se reunieron para la presentación oficial.

Cómo participar
En el certamen, los concursantes deberán presentar tres (3) propuestas de appetizers, fríos o calientes, que incluyan en su realización, de manera original, a cada uno de los 3 productos emblemáticos de la Línea de Fiambres Bocatti, elegidos para este certamen:

el jamón cocido natural, la bondiola horneada y la mortadela con pistachos.
 
Desde el  1 de octubre hasta el 16 de noviembre, quienes estén interesados en participar podrán ingresar en www.fiambresbocatti.com.ar para conocer las bases y condiciones del concurso, y deberán enviar las recetas y las fotografías del plato terminado, junto a sus datos personales, a torneodecocinabocatti@fcalchaqui.com.ar.

 Premios
Los 6 participantes que lleguen a la final, deberán preparar en vivo sus platos en las instalaciones especiales con las que cuenta la Gato Dumas Colegio de Cocineros, en Pilar. Allí, las preparaciones de cada uno de los finalistas serán evaluadas por los jurados, quienes elegirán en ese momento al ganador del torneo.
 
El ganador, que se conocerá en el mes de noviembre, recibirá el premio “Bocatti: a la cocina gourmet”  y un reconocimiento de $ 3.000. El segundo premio será de $ 2.000 y el tercero recibirá un Diccionario Larousse Gastronomique.

Más info en www.fiambresbocatti.com.ar